湘菜用姜的历史悠久，超过两千年。长沙马王堆汉墓出土的豉姜遗存，足以证明西汉楚地已经将生姜当作核心的食材去腥增香。湖南多地自古以来便盛产贡姜，伏天里的嫩姜更是夏秋季的时令美味，民间有 “夏吃仔姜，开胃祛湿” 的传统食养观念。
嫩姜仔鸡片源自湖湘时令饮食，融入食补理念，是一道清爽的小炒。滑炒的工艺能够凸显鸡肉的软嫩和嫩姜的脆香，吃起来风味淡雅微辛，模样素雅，与重辣湘菜不同，它是湘菜里 “清鲜型” 的代表菜，充分展现了湘菜 “用料应季、火候精细、鲜为本味” 的烹饪精髓。
文章配图-1
一、食材
主料：嫩母鸡肉400克。
配料：嫩姜75克，水发香菇25克，鸡蛋清1个。
调料：肉清汤50克，湿淀粉50克，葱10克，味精、精盐适量，芝麻油4克，熟猪油1000克（实耗100克）。
二、做法
1.把鸡肉斜片成大约3厘米长、1厘米宽的薄片。蛋清打入碗内搅匀，掺入湿淀粉35克、精盐2克调匀，然后放入鸡片抓匀上浆。嫩姜清洗干净去皮，切成1.7厘米长、1厘米宽的小薄片。葱切成1厘米长的段。香菇清洗干净去蒂，切成与嫩姜片大小相近的片。
2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，油温烧至五成热时，下鸡片走油，用筷子划散，避免粘连，达到八成熟后倒入漏勺沥油。
3.炒锅内留油75克，油温烧至八成热时，先下姜片、香菇、精盐（1克）煸炒，再下鸡片合炒几下，放入葱段、味精、肉清汤，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即成。
三、特色
以白色为主，搭配黄、褐两色，汤汁较少，口感鲜嫩清香，微辣。
