"唰唰唰……"
穿过大桥镇嘶马村牌楼街129号的牌楼
李坚和父亲正专注地清洗羊肉
水花四溅
毛刷在羊皮上反复擦拭
父子俩配合得很是自然
一刷一洗之间
显露出手艺人的沉静与专注
嘶马白水羊肉闻名已久。清光绪年间，李氏羊坊将古老的木甑煮羊肉的方法守护至今，经过百余年时光，已经传承到第三代。现在的第三代传人李坚继承了祖辈制作羊肉的秘诀，依然沿用老手艺煮白水羊肉，已经成功申请为江都区非物质文化遗产。
嘶马本身就是一个承载故事的千年古镇，历史可上溯到南宋时期，最初的名字叫郭家村。史料记载，当年岳飞抗金时曾在当地"悬羊击鼓，沙飞马嘶"，岳家军趁势反击，击败了金军。此后，郭家村便改名为嘶马村。千年战火早已平息，但嘶马白水羊肉的香味却从那个金戈铁马的年代一直延续到今天。
李氏羊肉的制作过程非常讲究，从选羊、屠宰、去膻、焖煮、剔骨到冷藏，每个步骤都包含着多年的实践积累。羊肉选用盐城、南通地区的散养山羊，肉质紧实，几乎没有膻味。
"我们家买羊都是自己亲自挑选的，选的是一年半的健康母羊。"李坚介绍，选羊全靠手感和经验，病羊、瘦羊、太肥的羊都不要——观察皮毛，颜色鲜亮者为优；触摸脊背，肉质紧实者出肉率高。
活羊集中屠宰后，先充分浸泡，再将血水彻底洗净，仔细刷洗干净去毛。接着，把羊身上8处膻腥点逐一切除，从本源去除腥膻。木甑清煮是整个工艺的精妙之处，也是祖辈传下来的老方法。"整个过程不添加任何调料，仅将洗净的羊肉放入木甑中用白水蒸煮，最大限度保留羊肉的原味。"李坚介绍，需要大火蒸煮3个多小时，再开甑翻动，小火慢煮2个小时，总共花费5个多小时。火候的把握完全依靠经验，火候过多则过硬，火候不足则不熟，这样才能煮出香气扑鼻、满街飘香的羊肉。
煮好的羊肉色泽鲜亮、肉质细腻，还带有一丝淡淡的奶香。趁热剔骨同样需要技巧，动作要慢不要快，否则碎肉过多，既影响外观，又减少出肉率。羊肉自然冷透后放进冷藏室，一般控温在零下2℃左右，这样的羊肉不干不柴，口感最是适宜。
白水羊肉吃法多种多样，可热可凉。做成红烧羊肉，带皮慢炖一个小时，软烂入味，入口即化；爆炒成葱爆羊肉，锅气十足，肉嫩葱香，酱香搭配肉香，最为开胃；切片做成白切羊肉，只需沾上少许调料，就能吃出羊肉本身的清甜本味。无论如何烹饪，这白水羊肉都肉质细嫩、毫无膻气，只留下纯粹的肉香萦绕在舌尖。
如今，嘶马白水羊肉已经走出嘶马村。在嘶马农贸市场可以买到，在新都南路的李二佬嘶马羊肉馆可以堂食，这家店是江都本地人口耳相传的"老字号"，堪称江都羊肉界的口碑代表。产品还通过冷链运输，销往本省其他城市以及浙江、上海等地。无论是小餐馆还是星级酒店，嘶马清水羊肉都是菜单上的"招牌菜"。"仅大桥和江都的店，一年就能卖出6000只全羊。"李坚自豪地向记者透露。
从南宋抗金的战鼓声，到光绪年间的木甑蒸煮，再到今天销往全国的冷链运输，嘶马白水羊肉不仅是一种味道，更是一段流淌在江都人血脉里的记忆。李坚用他的坚守告诉我们：真正的老味道，从来不是原地踏步，而是一代代人用双手传递的用心。
