精选凉菜谱录
泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
调和酱料（通用海鲜酱）：
绍兴花雕酒2400克，家乐鸡粉50克、雀巢美极鲜味液2500克、白糖2500克、家乐辣鲜露2500克，家乐麻辣鲜露3000克、统一寿司酱油2000克、柠檬果5片、青芥辣500克（按需增减）、香油2500克、小葱切细末1000克、香菜杆切细末1000克、大蒜 切末2000克、土姜切粒1500克、鲜小米椒1500克（按需增减），全数混合搅拌均匀后放入冰箱冷藏，份量较小时可减半调制，通用海鲜酱即告完成
烹调：
1、小花螺5000克，倒入开水锅中煮沸，将花螺取出，用牙签拨出螺肉，将螺肉与壳内残渣彻底清洗干净后，将螺肉纳入壳内，置入酱汁中冷藏腌制8小时，酱汁可重复使用两次，二次调制时按原料单添加三分之一的调料即可。
2、花甲2500克，倒入开水锅中，花甲壳壳开口后捞出，清水冲凉，控干水分，装盘，浇淋1000克通用海鲜酱，即可上菜。
3、蟹钳5000克，倒入开水锅中煮沸，捞出后冲凉，控干水分，用刀轻拍碎开，置入酱汁内腌制8小时。（同样适合鲜贝、活海参、活基围虾，生食配蘸料）。
椒麻核起仁、白玉菇
1、新鲜小葱嫩叶切碎，剁成蓉状
2、幺麻子藤椒油150克、葱油150克、盐400克、家乐鸡汁500克、小葱蓉300克，混和均匀搅拌（若不喜欢麻味，可减量幺麻子藤椒油，增量葱油）
3、保鲜核桃仁1500克，倒入调好的料液中
4、搅拌均匀后装盘（亦可添加黄瓜作为辅料）
椒麻手剥虾仁
1、白玉菇2000克，焯熟，冲凉，控干水分，调入椒麻酱拌匀，点缀少许青花椒
2、鲍鱼彻底刷洗干净，焯熟，调入椒麻酱拌匀，装盘
葱油调制：
1、锅中倒入色拉油5000克，放入拍破大葱2000克
2、点火加热，加到130度（大葱微微发黄）即关闭火源，静置冷却后过滤沥出炸干水分的大葱，葱油即告制得
烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
1、锅中倒入微量油，将青尖椒倒入锅中翻炒至起皱皮状，用刀剁碎，或捣碎，制成烧椒末料
2、水塔三年陈醋400克，东古一品鲜酱油400克、李锦记蚝油100克、双桥味精50克、盐30克、烧椒末500克、蒜泥400克、菜籽油400克，若不适宜生菜籽油可炒熟，或使用香油。
3、茄子去皮也可不去皮蒸熟，手撕2000克装盘，淋调好的烧椒酱汁，烧椒茄子
4、猪腰两个，改刀花，用姜葱花椒水料酒浸泡半小时控干水分，锅中水烧开倒入腰花，开锅断生即捞出冲凉，控干水分与烧椒酱汁混合搅拌，烧椒腰花即制成。
5、鲜鲍鱼4000克，用刷子彻底刷洗干净，下锅焯水熟透后捞出入冰水。改刀与烧椒酱汁混合拌匀，烧鲜鲍鱼即制成，亦可将鲍鱼煮熟切片、制成刺身，配烧椒酱汁碟。
6、鸡腿菇2000克或其他菌类，焯熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒酱汁，还可用烧椒制牛肉、烧椒蛏子。
豉香带鱼
1、带鱼4000克，解冻，用钢丝网刷除身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，彻底清洗干净
2、带鱼切段，加入葱、姜、红花椒水各500克、花雕酒2500克、盐100克，拌匀腌制1小时（花椒水做法：干红花椒500克，沸腾水50克、浸泡5分钟过滤）
3、腌制好的带鱼控干水分，放入8层油温炸至金黄色，带鱼外脆里嫩，呈金黄色，整齐摆盘（炸时油温稍高，用干净油炸至表面金黄金黄即可）
4、锅中倒入红油2500克，不吃辣可倒入葱油，大蒜大葱拍破各500克、土姜拍破300克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮状。锅离火源，加入老干妈豆豉酱1瓶，阳江豆豉1盒，八角、挂皮、白蔻各100克，砂仁、香叶各50克，翻炒微熟，加高汤5000克，花雕酒1000克、白糖500克、家乐鸡精500克、白胡椒粉100克，小火熬制熄火（炒豆豉微炒即可，不可炒过度，否则颜色不佳）
5、将熬好的料液均匀淋在摆好的带鱼上，放入蒸箱蒸10分钟，稍作冷却，豉香带鱼即告制作完成。用同样方法可制作草鱼、耗儿鱼、小黄鱼。
酸辣木耳、藕丁、豇豆
万能小酸辣汁：
上海鼎丰白醋2500克、家乐辣鲜露2500克、盐400克、双桥味精400克、蒜片500克、鲜小米
