同样一块豆腐，选中间还是边缘？差别巨大，很多人都选错了几十年！
天热没胃口的时候，豆腐就成了家家户户的续命宝贝。价格亲民又用途广泛，凉拌时清爽可口，炖汤时鲜美无比，红烧后入味十足，用豆腐做出来的菜，简单就能让餐桌变得丰盛诱人。
过去买豆腐，我向来随意。每次去菜市场，只是对老板说“来两块豆腐”而已，回家后随手烹调，总感觉豆腐的味道都差不多。我想，大多数人的情况应该和我差不多，吃了大半辈子的豆腐，却从未想过：同一块豆腐，中心部分和边缘部分的口感、适用做法，其实完全不同！
前段时间，我才彻底被点醒。老家有位做豆腐多年的大舅来家里做客，我特意做了拿手的辣椒煎豆腐，本指望能得个表扬，结果大舅尝了一口就直说：“豆腐没选对，难怪口感不好、形状也不够完整。”
听完大舅的详细解释，我才明白，原来我们一直都走了弯路。并非厨艺不佳，而是没选对豆腐的最佳部位。
大舅早年也经营过多年豆腐铺，从泡豆、磨浆到点卤水、压成型，每道工序都十分熟练。他说，豆腐最终的口感，关键就在于压制时的受力方式以及含水量。同一块豆腐，从头到尾、从中间到四周，质地差异非常明显。
豆腐被倒入模具固定形状后，需要用重物加压脱水。核心位置受力最小，水分被牢牢锁住，所以中间的豆腐最为鲜嫩、细腻，水分充足。用手摸上去感觉软嫩Q弹，轻轻一碰就能感受到它的晃动感。
而模具边缘的豆腐则完全不同，压制时受力更大，水分几乎被完全挤出去，豆纤维被压得更紧实。因此，边缘的豆腐质地更坚硬，口感紧实，韧性也好，唯一的不足是比中间部分稍微粗糙些。
两种豆腐没有绝对的好坏，只是适合的烹饪方式完全不同。选对了，味道能提升许多；选错了，效果可能适得其反。
想要煎、炒、红烧或者炖豆腐，首选边缘部分！
这就是我之前煎豆腐失败的原因——我用了过于软嫩的中间豆腐，下锅后豆腐迅速破皮、碎裂，整道菜毫无形状可言，卖相和味道都大受影响。而边缘豆腐因为质地紧密，耐煮易成型，下锅后能保持形状，不粘锅，容易煎出诱人的金黄色外壳。用来红烧或炖煮时更加出色，长时间烹煮也不会散开，反而能充分吸收汤汁，味道浓郁而且口感实在。
想要凉拌或者做汤、溜豆腐，就一定要选中间部分！
中间的豆腐以鲜嫩多汁为特点，入口滑润软糯，几乎没有渣滓。夏天最常吃的凉拌豆腐、皮蛋豆腐，还有鲜美的清汤豆腐、嫩滑的溜豆腐，都必须使用中间的豆腐。如果用边缘的硬实豆腐代替，口感会变得干硬无弹性，完全无法体验到豆腐应有的鲜嫩，实在太浪费了。
除了如何根据部位挑选豆腐，大舅还传授了几招夏日选购新鲜豆腐的秘诀，从此再也不用担心买到不新鲜或者添加了其他成分的豆腐！
首先看手感。品质优良的豆腐摸起来清爽不粘手。如果摸起来有黏腻感，不论外观看起来多么诱人，都可能是存放时间过长、已经开始变质的。炎热的天气下，这类豆腐容易导致肠胃不适，建议直接放弃。
其次是闻气味。纯正的豆腐只有淡淡的黄豆清香，这是正常的豆腥味。如果闻到酸味、馊味或其他刺鼻气味，就要坚决不购买。
最后是观察颜色。由天然黄豆制作而成的豆腐，呈现自然的淡黄色。那些白得出奇、惨白无瑕的豆腐，很可能是添加了增白剂，长期食用对健康不利，不能为了外观而选择。
小小一方豆腐，里头的学问还真不少。几十年来买菜做饭，原来连最简单的食材也藏着不少细节值得留意。
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