五花肉在冷水里煮，放入姜片和葱段，加两勺料酒，水开后撇掉浮沫，捞出来沥干水分，切成三厘米见方的块儿备用。
铁锅烧热，倒一勺底油，五花肉皮朝下铺在锅底，中小火慢慢煎，煎到两面金黄、皮儿焦脆。这一步能把多余油脂逼出来，还能让肉皮产生美拉德反应。肉块煎好，捞出来放到一边。
锅里留底油，加冰糖，小火慢慢炒，等糖液变成枣红色，开始冒小泡了，立刻把肉块倒进去翻炒，肉块表面立刻裹上亮晶晶的糖色，香味儿马上就飘出来了。
加一勺香叶，两片八角，少许桂皮，再炒几下，让香料味儿出来。然后沿锅边倒两勺生抽，加没过肉块的热水，大火烧开后，转最小火，闷四十分钟。
闷了四十分钟，夹起一块尝尝咸淡，不够就加盐调味。接着放洗净的干香菇、切好的冬笋块、洗净的干豆角，盖上锅盖，小火再炖二十分钟。
这时候，再准备个小砂锅，锅底铺上切好的姜片、葱段和干辣椒。把炖好的肉连汤带肉倒进砂锅，用筷子轻轻拨弄均匀，大火收汁，收成汤汁浓稠能挂在肉上。
最后撒上香菜段点缀，连砂锅一起上桌。掀开盖子，肉香混着菌菇的香味直往鼻子里钻。夹起一块放进嘴里，肉烂而不烂，肥肉入口即化，瘦肉鲜嫩多汁，皮儿软糯又有点嚼劲，那股浓香的酱味儿在嘴里久久不散。
这道罐儿肉，最绝的吃法，就是配上热乎乎的馒头或者米饭，让肉汁裹住主食，吃起来才够味儿。
要做到的红亮、肥而不腻，选料和预处理非常关键。别用冷水洗肉，肉块也别切得太小，不然容易碎，影响样子。
五花肉得选肋条部位，肥瘦比例差不多三比七。买了回来，先别急着切，用面粉加水调成面糊，刷在肉皮上，等五分钟，再用温水冲洗干净。这么做能去掉肉皮上的毛根和脏东西，炖的时候肉皮才软软的。
切肉时，刀要斜着切，每块肉两到三厘米厚。这样炖的时候形状才保得住，受热也均匀，不会一边烂一边还没熟。
处理肉的时候，焯水后控水很重要。得用厨房纸巾把肉块上的水全吸干。要是带水下去煎，容易溅油，还容易让肉块底下发白不脆。
炒糖色是这道菜的成败关键。很多人炒不好，就是火候没掌握好。冰糖化开后，小火要不停搅，看到糖液变成枣红色，冒小泡了，必须马上把肉块倒进去，动作要快，姿势要帅，否则糖色就变苦了。
炒糖色的时候，油温不宜太高，否则糖会立刻糊掉。一旦变苦，整锅肉就毁了。要是第一次没炒好，下次可以试试加点老抽，直接让肉块上色，虽然颜色差点，但稳当不出错。
香料要放适量，八角、桂皮、香叶加两三粒就够了。放多了反而压住肉的香味儿，桂皮尤其不能多，多了会有药味儿，弄不好整道菜的味道都会有层次感。
炖煮火候非常重要。开水是为了让肉瞬间收缩，锁住水分。烧开后转小火，慢慢炖，才会肉烂。要是一直大火，肉就容易老柴。
四十分钟只是参考时间，具体要看肉块大小和肉的老嫩，用筷子能轻易扎透，就表示炖好了。
加盐要最后放。太早放盐会让蛋白质凝固，肉变紧缩，不容易入味。生抽提鲜，老抽上色，搭配着用，颜色红亮，味道才浓郁。
加入配菜的时间也很讲究。干香菇、干豆角、冬笋这些能吸味的菜，得在肉炖六七成熟的时候放进去，这样既能吸肉汁的香味，又能保住各自的脆嫩口感。
砂锅收汁是一步点睛之笔。砂锅保温效果好，能让肉块在微沸状态下慢慢焖，最后汤汁浓稠地裹在肉块上，看起来特别诱人。
收汁的时候，一定要注意锅边别糊了，可以用筷子时不时
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