一方灶台现巧思，一技傍身走天下。在广州百年老牌陶陶居的后厨边，作为粤菜领域耕耘半世纪的行政总厨李法生，至今仍坚守着直接操刀与传授技艺的本分。8月6日，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛即将在河源启动。赛事前夕，记者采访了李法生，他根据多年行业经验，解读了技能竞赛中人才的成长轨迹，为新一代粤菜人的职业方向提供了有益启示。
“粤菜里头，全是老广饮食文化的根底”
李法生的厨艺生涯，始于十五岁那年一个偶然的机会。暑期期间，他踏入了饭店，相较于书本知识，厨房里的氛围更让他有了归属感。
初入厨行的辛苦，是那些年长厨师共同的经历，每天十二小时的超高强度工作，几乎没有休息日，刚入行的他时常累得浑身酸痛，难以动弹。凭着一股可靠的韧劲，他挺过了基础功练习的枯燥阶段，在日复一日的重复中，打牢了厨艺的基本功。
坚持传统、摒弃速成，是李法生几十年来一直信奉的原则。他总是手工烹制龙穿凤翼、掌上明珠、传统盆菜这类经典的广府菜。在他眼中，粤菜并非简单的食材组合，火候拿捏、配比调整、流程每一步细节，都蕴含着老广饮食文化的底蕴。厨艺的磨砺同时也磨炼了他的为人处世，让他保持着耐心、专注和执着，面对问题沉着应对，做事追求完美。
关于粤菜的继承与人才培养，李法生始终信守“守传统为本、求创新为用”的观念。他坦言，粤菜的传承从来不是原封不动地模仿古法，人才的培养也不能仅限于单一技能的锻炼。老一辈的厨师人穷尽多年在厨房所有岗位历练，吃透打荷、水台、砧板、干货加工等所有环节，练就了各项全能的技能，这是粤菜能够立足于世的根本。
“粤菜传承非简单复制古法”
李法生认为，粤菜师傅技能大赛是新时代粤菜人才培养、技艺延续、行业进步的关键平台，更是年轻厨师依靠一技之长实现长远发展的宝贵舞台。不同于后厨常规的实操，赛事为湾区厨艺交流、技能切磋、思想碰撞提供了专业的平台，真正做到了“以赛促进商量、以赛推动学习、以赛培养人才”。年轻选手同台竞技，既能对比同行的不足、精进传统技艺，也能借鉴各地创新的做法，打破闭门造车的局限，迅速拓宽厨艺的视野和创作思路。
更进一步，如今的粤菜师傅赛事早已超越了单纯技能比拼的范畴，建立了技能人才的完整成长体系。借助广东粤菜师傅工程政策，大赛中的优秀选手能够直接认证职业技能等级，优秀人才被纳入省级粤菜师傅人才库，享受职称评定、就业支持、创业援助等专属资源，彻底改变了传统厨师“靠熬资历、晋升无道”的困境，让勤恳钻研技艺的人士，拥有了明确且多样化的职业发展路径。
新一代年轻厨师，既要继承这种沉心钻研的匠思，弥补技能单一、根基不够扎实的短板，也要利用赛事平台走出后厨、拓宽眼界，吸收其他地方的饮食特色与烹饪技巧，在坚持粤菜本色的基础上，推陈出新、适应市场。
历经半世纪的厨房烟火，李法生始终笃信，厨艺是最可靠的立身之道，匠心是最长久的发展动能。粤菜师傅工程和技能竞赛，为行业培养了源源不断的人才，让传统技艺有了传承的后备力量，让技能人才有了施展才华的舞台。
他寄语广大年轻同行，厨艺没有捷径可走，唯有沉得住气、用心琢磨，用赛事磨炼技艺、用坚守延续文脉、用创新驱动进步，才让百年粤菜技艺得以代代相传，让这一门传统手艺，成为立足行业、实现价值、推动产业发展的坚实基础。
文 | 记者 周聪
图 | 受访者供图
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