烤鸭闻名于世，究竟该选哪家店铺？
作者 | 方璐
编辑丨于婞
来源 | 野马财经
全聚德（002186.SZ）在2021年和2022年连续两年遭遇亏损后，经营状况依然不佳。2025年，其净利润仅有775.17万元，即便按照扣除非经常性损益计算，净亏损达到621.96万元。
尽管2025年全聚德的营收达到了12.55亿元，同比下跌了10.52%，这个收入规模仍然不容小觑。可为何净利润表现如此疲软，降幅超过七成呢？
事实上，全聚德近些年一直被业绩问题困扰，烤鸭的口味依旧保持传统风味，片鸭师傅的刀工依旧精细，服务时依然能听到吉祥话，然而利润却总是难以捉摸。2026年上半年，全聚德终于透露一则积极消息：半年度业绩预告显示，公司实现盈利1280万元-1550万元，同比增长3.39%-25.2%；扣非净利润为710万元-920万元，同比提升82.05%-135.9%。
表面上看，似乎烤鸭的口味更受欢迎了？全聚德对此给出了解释，但听起来有些无奈。公司透露，上半年营收同比略有下降，主要是因为持续推进降本增效，对原材料、人工和能源成本进行精细管理，有效降低了相关费用；同时，通过主动优化门店布局，逐步提升整体盈利能力。至于营收下滑的具体原因，“优化门店布局”是否意味着关闭门店还是新开或重新装修等问题，全聚德方面回应称，“待半年报发布后再说吧，目前仅是业绩预告，资料有限。”
根据全聚德2026年上半年的业绩预告，盘古智库高级研究员江瀚指出，通过压缩原材料和人工成本实现的利润增长，更多是财务手段而非业务扩张的结果。餐饮企业长期的盈利能力需要建立在营收规模扩张的基础上，单纯节流有其局限性。若无法在开源方面取得突破，这种“失血式保盈”难以长久维持，一旦成本降到极限，利润将再次承压。
截至7月31日收盘，全聚德股价报9.3元/股，上涨1.09%，总市值来到28.54亿元。
01
盈利了
但营收没增长
夏日炎炎，在和平门地铁口，一位外国女性身穿吊带和短裤，背着双肩包坐在路边刷手机。她的对面，是三个鎏金的“全聚德”招牌，这是1979年4月25日启用的北京全聚德和平门总店。近半个世纪过去，建筑依旧威严。当询问她是否喜欢“Peking Duck”（北京烤鸭）时，她立刻笑着点头同意。再次询问是否觉得烤鸭油腻时，这位来自匈牙利的女士再次摇头，表示非常喜爱北京烤鸭，还主动展示了之前在餐厅享用的照片。
与这位外国游客不同，一位在北京生活了30多年、经营企业的本地老板却从未踏足“全聚德”。他无法接受烤鸭的最大原因，竟然是老家浙江的美食太多，小小的烤鸭无法满足他挑剔的味蕾。他坦言，身边的北京亲友会去吃烤鸭，但自己不会。
其实这样的差异不难理解。“Peking Duck”作为北京的一张名片，许多外国游客来到中国或北京，都希望有机会品尝。毕竟中国美食名扬四海。不过在国内，美食流派众多，南北方各有特色，很难简单评判优劣。正如那位企业老板所言，“烤鸭”起源于鲁菜，过去北方以鲁菜为主，北京旧时冬季食材匮乏，“烤鸭”因此广受欢迎，而南方菜系则更为丰富、精致。
图源：罐头图库
光讲故事不过瘾，来看数据：2025年，全聚德的营收中，占比高达77.39%的华北地区同比减少8.06%。其他区域营收也出现不同程度的下滑，东北地区的降幅最为显著，达到46.53%。西南地区虽降幅不到4%，但营收规模较小，不足2%。华南地区营收约557.69万元，占比0.44%，同比数据暂未披露。华东地区的营收仅次于华北，占比11.35%，同比降幅为18.37%。华北和华东两地的毛利率分别为20.5%和1.59%，差距明显，且两地毛利率均同比降低。
全聚德的产品当然不只是烤鸭，旗下还包括全聚德（成立于1864年）、仿膳饭庄（成立于1925年）和丰泽园饭店（成立于193
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