要说茄子的最佳烹饪方式，脑中浮现出十余种想法——红烧的茄子、鱼香风味的茄子、蒜蓉烤制的茄子，此般种种皆是能让人大快朵颐的菜肴。不过今日我要介绍的茄子卷，定能让你对茄子产生全新的认识。这道菜不同于传统做法中那软塌塌的模样，而是形似精致的小筒，外皮酥脆，中心软嫩，咬时更会爆出汁液，不仅外观上乘，口感同样出众！
主料分别是2根长茄子，挑选时需注意粗细适中、表皮光滑，过细难以卷曲，过粗则中间易出现空洞；另需200克的猪肉馅，三分肥与七分瘦的比例最为道地，当然，如选用牛肉或鸡肉亦可，全凭个人喜好。
肉馅的调制包括2勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、半勺白胡椒粉、少许盐、适量的葱姜末、1勺淀粉以及1个鸡蛋。将这些调料与肉馅和匀，香味立显。
作为包裹材料的淀粉和1个打散的鸡蛋需要准备，面包糠能助其表面更显酥脆，若无面包糠，以淀粉替代亦可，不过口感会略逊。
蘸料可选择番茄酱、甜辣酱或蒜蓉酱，搭配食用定能增添风味。
制作开始，先将茄子清洗洁净，去头尾后，用削皮工具或刀工精湛者直接手削，将茄子制成薄片，理想厚度约2毫米最为适宜，过厚则卷制时易断，过薄则煎制时易碎。削制时手掌需稳，力求每一片厚薄均一。
茄片削成后平置于盘中，均匀撒上一层薄盐，静置十分钟，此为所谓的“杀水”，能使茄片软化，便于后续卷制不易破裂。十分钟后，用厨房纸吸去表面水分，切记不可疏忽，过多水分将影响后续裹粉效果。
在茄片“杀水”期间，着手调制肉馅。将猪肉馅置于大碗内，加入葱姜末、生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、盐及淀粉，再投入一个鸡蛋。随后以筷子朝同一方向搅拌，直至肉馅紧实粘稠，筷子插入可立而不倒。此过程中，肉馅会逐渐吸纳调料之香，诱人至极，制作时不忍不尝一小块，尽管不建议生食肉馅，但其香味实在令人欲罢不能！
为求口感更丰富，可在肉馅中加入切碎的香菇丁、胡萝卜丁或是马蹄碎，咀嚼时能感受到细微的脆响，层次感更为明显。
接下来是卷制茄子的环节，颇为令人愉悦。
取一片茄片，平铺于案板上，用勺取一勺肉馅置于其一端，将肉馅稍作整理呈长条状，仿照包裹春卷的方法，从肉馅处起始卷起。卷制时既不可过松导致肉馅脱出，也不宜过紧以防茄子片破裂。卷至尾部时，在茄片边缘涂抹些许水淀粉，轻按即可粘合牢固。
将卷好的茄子卷并列于盘中，呈现白白胖胖之态，颇具成就感。如一次制作较多而一时食用不完，可冷藏冷冻，欲食时直接煎制，极为便捷。
茄子卷制作妥当，即可下锅煎制。
预先将淀粉与面包糠分别置于两个盘子中，鸡蛋液亦需事先打散。取一茄子卷，先在淀粉中滚过，使其表面均匀裹上一层薄淀粉，继而浸入鸡蛋液中，最后在面包糠中滚过，使全体覆上金黄色的面包糠。依此顺序裹粉，方能确保稳固，煎时不易掉屑。
平底锅中倒入适量油，以没过茄子卷一半为宜，中火加热至筷子插入周围冒出微泡，即可放入茄子卷。将其一一置入锅中，初时无需翻动，静置煎一分钟左右，待底部定型后再轻轻翻面。全程保持中小火，慢煎至四边金黄，约需五至六分钟。
煎制期间，厨房中弥漫着肉香与茄子香交织的诱人气息，此时切忌加大火力，以免外焦里生。若不确定熟度，可取出一片切开查验，确认肉馅完全变色即表示熟透。
煎好的茄子卷移至厨房纸上吸去多余油脂，然后排列于盘中，整齐美观，仅观之便已引人垂涎。
趁热取一片咬食，首先听到“咔嚓”脆响，外皮酥落，随之而来的是软糯的茄子片，最终品尝到鲜嫩多汁的肉馅，三种口感层层递进，令人满足。肉馅中的汁水在咬下时易溢出，务必注意避免烫伤。
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