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烹饪海鲜时需注意细节。要怎样才能让繁复调味不破坏食材本身的美味？技术在其中很关键。
1、飞水控制在15秒以内
海鲜在烹调前通常要飞水，作用是清除泥沙，也为后续步骤节省成熟时间。
但飞水时间不可过长，特别是小型的贝壳类海鲜。操作得当是：水烧开后放入小海鲜，飞水15秒后捞出沥干。此时贝壳类海鲜多是半开合状态（小体积的可能完全打开），去壳取肉，再进行下一步烹调。这种状态的肉质能最大限度锁住原料本身的鲜味，后续制作时，既容易入味，又不会让本味流失。
2、以爆炒、焗、蒸为佳
经过飞水处理的海鲜，适合爆炒、焗、蒸等二次烹调方式，但总时长不宜过长，快速入味成熟有利于保持食材本味。
3、八成熟最鲜
小海鲜肉质细腻鲜嫩，烹调时不宜过熟，八成熟为最佳状态，最多不超过九成熟。特别是在加入较多调料的情况下，调料会令肉质发生蛋白质变性，过熟会显得特别发死、发柴、发硬。
4、海鲜不宜油炸
油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸，否则会变得老硬，影响口感。
5、橄榄油最合适
海鲜并非与每种油都搭配得当，花生油、菜籽油等香味较浓的油脂烹调海鲜会显得过于油腻。豆油带有豆腥味，也不适合用于烹调海鲜。清爽剔透的橄榄油最适合小海鲜。
6、自制葱油可替代芝麻油
小海鲜制作的热菜或凉菜，出锅前不能用芝麻油增香，否则会产生焦糊味道（芝麻油香味与海鲜混合反而易产生糊味），而用自制的葱油代替芝麻油增香效果更佳。
具体制作方法：
将5千克橄榄油倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，用小火慢熬至香菜、葱熟透，油脂飘香即可。烹调海鲜菜肴起锅时或上桌前，将自制葱油淋在菜中，香气四溢，海鲜更加鲜美。
7、并非只有盐能产生咸鲜味
海鲜菜肴以咸鲜口味为主，多依靠盐来形成，但并非只有盐才能达到咸鲜效果。
有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料一同蒸（其他烹调技法亦可，但蒸最为适宜），不仅添加了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议做法是将咸菜切碎成末，用油爆香后，淋在飞水后的原料上，上笼蒸制成熟。
8、多色而非多味
许多海鲜会被烹调成川湘风格的辣味，有厨师认为这种做法不十分值得推广。海鲜作为突出原料本味的食材，若加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会完全遮盖本味，浪费了食材的优点。如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就截然不同了，视觉上给人红辣热烈感，吃起来辣味轻淡（搭配少量辣椒烹制），鲜味依然留存，让喜爱川湘口味的食客也能品尝到小海鲜的魅力。
9、醋是海鲜的克星
醋与海鲜长时间同烧，会使肉质变粗变柴。同时醋的祛腥作用过强，久煮还会将海鲜的鲜味完全去除。
但很多海鲜菜肴会用到食醋，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需加入适量白醋增酸）的海鲜菜。如何处理最佳？方法是所有调料都放入锅中正常烹调，仅将醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料太久，然后马上上桌，此时客人的品尝既能感受到酸味，又有海鲜的鲜美质感。
10、加糖海鲜更显出色
海鲜咸味较重，烹调时为了平衡咸味，可添加适量白糖。白糖不仅具有增甜效果，还有一部分祛腥作用，同时它非常温和，不像醋的味道那样强烈，不会影响海鲜自身的鲜美。
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