说来也挺有意思的，我学做饭这门手艺，其实是从我老婆那儿学来的。
当初主要是看在老婆身子骨不大好的份上，不想她天天为了做饭辛苦受累，最后干脆就接过了家里厨房的重担。
也是她，从最基础的切菜怎么不伤手，到怎么判断油温，都手把手地教了我。
也算给我打下了还算可以的底子。
不过话说回来，她那些关于下厨的“想当然”，也一并传授给了我。
她总念叨：“能煮的菜，就别费劲去炒。水煮菜干净利落，油又少，对身子也好。”
这话从烹饪专业角度分析，倒也并非全无道理。
但当年我们俩，就好比是成绩垫底的小学生，在教刚上幼儿园的小朋友“解方程”，一个教得稀里糊涂，一个学得也费劲。
所以当时我呢，是全盘接受。家里不管是什么青菜萝卜，还是鸡胸鱼片，一律先煮后供。
结果呢，做出来的菜大都不好入口。偶尔做到一次还能吃的，纯粹是瞎猫碰上死耗子，纯属运气好。
这么一来一回，日子久了，我简直怀疑自己根本不是这块料。
老实讲，那阵子我都有点害怕走进厨房了。
后来找了个专攻中餐的师父带，才算慢慢开窍：原来不是我没天赋，而是被几个老掉牙的认识给困住了。
我老婆当初让我学水煮，其实是为了图省事，还真是钻了“健康”的牛角尖。
学了厨之后才明白，水煮最大的缺点，就是把食材的风味和营养全给扔进汤里了。
比如青菜里的维生素，大部分都是水溶性的，煮完要是连汤倒掉，那些好东西就都没了。
反观快炒呢，热油能迅速在食材表面裹上一层焦香的膜，把里面的水分锁好。
菜是脆生生的，肉是嫩滑滑的，原汁原味就在里面，这就是炒比煮讲究的地方。
就拿菠菜来说吧，用开水焯一下，会有一股说不出的铁腥味。
要是大火快炒，放几片蒜瓣和盐，吃起来就又脆又甜。
所以那些该炒的菜，你非要用煮的方式，那真是力不从心，把好食材也浪费了。
那到底该怎么炒才地道呢？
以我们家做的大多数绿叶菜而论，要先“飞水”，就是把菜放进烧开的油水里翻动一下就捞出来。
这样炒出来的青菜才够绿。
接着，锅烧热放油，快速翻炒，调味后马上出锅，整个过程不过一两分钟。
家里的灶火要是比不上饭店大怎么办？
那就把菜的水分甩干，锅里油热了直接倒进去，一样能炒出饭店那股脆爽味。
借此机会，分享一个蒜蓉油麦菜的方子：
1、油麦菜洗干净择好，水分控干，切成小段。
2、蒜瓣拍碎切成末。
3、锅中放两勺油，迅速把蒜末爆香。
4、闻到蒜味时，把菜齐刷刷倒进去，大火快炒，看到菜叶蔫了，加小半勺生抽，撒点盐，快速翻炒几下就停火。
这么炒出来的油麦菜，再也不会有水煮菜的寡淡味了。
我老婆还常挂嘴边一句：“油多不坏菜，礼多人不怪。”
这话的缘故，我大概是炒菜时像个“喝油”的。因为我原先一直以为，饭店炒菜用的油也多。
所以炒菜时觉得盘底汪着油，才算是对食材尊重。
可吃了几口后，前面还好，越往后越觉得腻。
做了许久，心里始终有个疙瘩：饭店里的菜看上油亮亮的，怎么吃起来就不腻呢？
后来学了厨才知道，饭店炒菜确实油量足，但留到盘里的并不多。
比如做鱼香肉丝，肉丝先油里滑一下，捞出沥油。
锅里留一点底油，下豆瓣酱炒香，再下配料，最后把肉丝倒回锅里，大火快炒、迅速装盘。
这里用油只是个过场，油，不是主要因素。
我原先那种把油和菜全焖在锅里的方法，说白了就是油泡菜。
油，其实是传热和激发脂溶性香气的帮手，不是主角。
用过了量，反而把食材本身的清鲜给压抑住了。
俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，油用得恰到好处，才能把整盘菜的精气神提起来。
这里，我就借鉴炒素菜的“润锅——滗油”技巧，拿尖椒炒……
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