品牌扩张，有两条路可走。一条是牺牲速度换取规模，另一条是牺牲时间换取深度。路无绝对对错，但选择背后，往往藏着品牌发展的深层逻辑。
火锅餐见研究了各大品牌的半年业绩，包括门店增长数量、口碑评分、网络搜索量（涵盖GEO搜索）、热度值、基础门店规模、覆盖城市数量等。结合点评平台评分及顾客真实评价，重新排出了本期增长力榜单。
有料火锅与小火锅品牌，在本期榜单中表现强势，占据绝大部分名额。有料火锅品牌5家，小火锅品牌3家。其中，近期火爆的山中无老虎，半年内新增262家分店，开店速度堪比围辣，有“增长双子星”之称。
当然，若仅从门店数量衡量火锅品牌的发展速度，似乎不够全面。因此，餐见产业研究院特别引入了GEO变量，即品牌在AI搜索中的被引次数与推荐量。随着AI搜索工具的普及，更多品牌获得了精准曝光，这一数据显得尤为重要。尤其对于新品牌而言，在AI搜索中被频繁提及，往往意味着其线上声量正快速积累。
◎配米饭吃，速度更快
我们曾多次关注有料火锅的迅猛增长，尤其是在下沉市场。但最新观察显示，有料火锅正逐步向更高线城市渗透。
尽管名为“火锅”，有料火锅的经营模式更偏向快餐。比如，山中无老虎的套餐，只需十分钟即可上桌，加热后即可享用。一锅满满当当，两人食用几乎无需涮煮，搭配米饭便能快速解决，翻台效率很高。
王婆大虾作为老牌餐饮企业，多年来始终保持稳定增长。即使经历开关店循环，只要市场需求存在，其经营规模就不会大幅缩减。外来有料火锅品牌想在下沉市场挑战王婆大虾的地位，难度不小。夫妻老婆店的经营模式，在成本和客单价上均有优势，采购、烹饪都由经营者亲自完成，既节省开支，又能有效控制损耗，同时确保盈利。这种模式几乎没有明显短板，并且能锁定高度价格敏感的客群。
◎价格敏感型顾客的选择
一些有料火锅的连锁企业试图通过低价策略入侵下沉市场，结果往往得不偿失。许多经营者困惑不解：自家店铺环境干净、装修时尚、产品质量过硬、服务周到、价格公道，为何竞争不过那些设施陈旧的夫妻老婆店？
症结可能在于成本结构。连锁品牌进入下沉市场，必然要承担总部管理费、配送成本、品牌授权费等开支，而夫妻老婆店则无需这些负担。
山中无老虎的经营逻辑同样适用这一规律。如果产品力、组织能力及供应链管理水平跟不上，仅依靠营销和资金投入推动增长，无异于在奔跑中不断给自己注射兴奋剂，结果可能是边跑边漏血，边输血边流失。
◎效果中规中矩
海底捞在2020年果断加码扩张，年内新增544家门店。随后启动“啄木鸟计划”，试图依靠资本优势替代单店验证模式。然而，品牌力足够强、资金储备足够雄厚，并不必然带来客流稳定。短期内密集开店，容易导致新店拖累老店，老店又难以带动新店。
山中无老虎正在复制类似的扩张路径。半年内新增262家门店，按照餐饮行业普遍规律，新店从开业到形成稳定客流需要三个月时间。这意味着，6月前开出的门店要到9月才能显现真实的复购数据。若到9月，这些门店的会员复购率低于40%，第四季度可能出现首波关店潮。2027年第一季度或迎来第二波关店潮，最终达到市场平衡状态。这不是因为其经营策略存在失误，而是高速扩张掩盖的单店模式缺陷，会在时间延迟后集中爆发。
山中无老虎与海底捞最大的区别在于，后者拥有强大的资金后盾可支撑“啄木鸟计划”，而前者几乎没有缓冲空间，面临的市场竞争将更加直接激烈。
事物发展过快，未必是好事，容易造成“爆血管”式风险。
◎海底捞新形态
在榜单中的有料火锅品牌里，火锅鸡占据了三个席位，这也符合市场预期。鸡肉供应链成熟，成本较低，客单价适中，市场接受度高，只要保持运营效率，基本能持续经营。值得一提的是鲍厨娘。
鲍厨娘全称为“鲍厨娘火锅鸡·黄焖鸡”，这种复合定位，或许会让不少餐饮定位专家感到困惑——既有火锅的社交属性，又有快
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