初次听见“葫芦头泡馍”这个名字，或许会猜想其形态。想象一个干枯的葫芦被截成块，同碎馍一块浸入滚烫汤汁中。待热气腾腾的碗送上，左探右察，竟发现不见半点葫芦踪影。碗里只有馍块、粉丝，外加——几段油润的猪大肠。
这般让众多外地食客皱眉的菜品，究竟有怎样来历？
先解第一重迷雾：所谓葫芦头，既非植物葫芦之头，也不是病变组织，而是猪大肠与小肠相接部位那截肥肠。这截肥肠长约一尺，脂肪丰腴，煮熟后收缩成形，颇似葫芦。陕西人惯用形象命名，见它形似葫芦，遂唤作“葫芦头”——命名过程简单直白。
不过西安作家贾平凹先生对此另有说辞。这位《废都》作者曾广为流传一段趣闻。每当外地友人来访，他便邀人共食葫芦头泡馍。菜呈上来，贾先生严肃发问：“诸位可知葫芦头是何物？”同桌者皆答不上来。贾先生自答：“葫芦头嘛，就是猪痔疮。”据说作家毕淑敏就曾被调侃过。此段笑谈传开后，不知多少外地食客对这道西安名菜避之不及。
好在贾先生后来也澄清，这不过是他为了节省费用编造的玩笑。毕竟西安人纵然口味重，也绝不可能用病变组织烹调。
葫芦头泡馍的历史，远比人们想象的更为悠久。唐代长安便流行一种名为“煮白肠”或“猪杂羔”的小吃，实质是用猪肠肚熬制汤食。但当时不受欢迎，只因腥气过重，油腻感十足，食客寥寥。
促成转机的，是药王孙思邈。唐高宗龙朔二年（公元662年），孙思邈从耀县赴秦岭采药，途经长安朱雀大街附近一家门可罗雀的“杂糕店”。他尝了一碗“煎白肠”，放下筷子感叹：“此物甚佳却腥味未去，实属美中不足。”店主连忙请教。孙思邈当即写下一张“八味珍宝汤”方子，取出随身药葫芦，倾入西大香、上元桂、汉阴椒等健胃去腥药材，传授店家调制方法。
店家照方炮制后，果然汤鲜不腥，肥而不腻，肉白味美。原本冷清小店随即顾客盈门，声名雀起。为感念药王指点，店主高悬药葫芦于店门， “煮白肠”由此更名“葫芦头”。
唐代传奇历经千年沉淀，至二十世纪二十年代，葫芦头泡馍迎来第二次繁荣期。1920年，关中汉子何乐义每日挑担沿街叫卖。他选材精良，调味考究，经营渐盛。一年多后开立固定铺面，挂出“何记葫芦头”招牌。
扩建首日生意异常火爆。席间有当地文士提议：“何老板开张恰逢春日，生意兴隆似春雨润物，莫若借用杜甫‘好雨知时节，当春乃发生’之意，赐名‘春发生’？”众人齐声赞同。这位文士当即题写“春发生”三字匾额。
此后“何记葫芦头”改为“春发生”。这个雅致名号沿用至今，春发生饭店也成为西安葫芦头泡馍最具代表性的老字号。
葫芦头泡馍最耐人寻味的经历，莫过于它曾是军粮。1935年张学良东北军进驻西安时，许多将士水土不服。但奇的是，大家对南院门“春发生”的葫芦头泡馍无不食指大动。据说赵四小姐品尝后认为可口，便建议让病患部属食用调理。不久后体质果然显著改善。
张学良随即命军厨仿制，将其列为“病号饭”。军部每日发放二十个“病号饭”标识，优先向春发生泡馍馆订购。一碗寻常市井小吃，竟这般登上少帅的“营养餐”名录。
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