现在蒸馒头，十家中有九家都偏重干酵母，传统老面酵面的做法渐渐式微。想来也是常理，即便像我母亲这般专攻面食大半生的长辈，如今也弃用老面了。
回想起早些年，我母亲可是村里远近闻名的馒头师傅。每逢红白喜事，她总会受邀去帮忙蒸馒头。每到过年，家里也必定要做年包，头天夜里就泡好酵面和面引子，放在温暖的炕头上用厚棉被捂着发酵。第二天清晨再兑碱、反复揉搓面团，虽是累活，但蒸馒头时满屋子飘散的醇厚面香，也同样诱人。
然而这些年事渐高，身子骨经不起这般劳作。中和碱水就是个力气活，长时间揉面更伤腰背，碱揉不匀整锅馒头发黄发苦，更会留下碱疙瘩。年纪越大，力道越是不济，便不再想着留老面，转而使用干酵母。和面、醒发、蒸制，流程简明又稳定，不易出差错。
常有粉丝问我：老面馒头和酵母馒头到底有何不同？难道说老面馒头就一定更香么？
今日不背包袱，实实在在说透面食香味背后的门道。
首要一点，二者的发酵机理根本各异。
酵母馒头依靠干酵母中的单一酵母菌发酵。菌种单纯、发酵迅速，口感味道干净，能吃出面粉自身清甜的麦香。
老面酵面则由多种菌种共同发酵，内含酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。发酵过程缓慢，除小麦固有的香气，还会发酵出柔和的乳酸风味，积聚氨基酸以增添鲜味；用食用碱中和酸味后，更会形成独有碱味。
因此两种面食的香味本就不同：
酵母馒头，香味清爽纯粹；
老面馒头，香味层次丰富浓厚。
其次，口感上也有明显差别。
酵母馒头气孔细密均匀，外皮光滑、内里软绵；缺点是凉后易变硬。优点是不受天气影响，成功率稳定，很适合家庭日常制作。
老面馒头气孔相对粗犷，咀嚼起来有韧劲，掰开可见分层，凉后变硬速度更慢，配着咸菜、稀饭正合适。
再者，为何传统老面酵面逐渐被弃用？
不只是我的母亲，村里走一圈，几乎借不到老面。如今多数馒头铺也不纯用老面发酵，主要原因有三：
1. 和碱十分耗费体力，碱未揉匀就会结块，导致馒头发黄发苦，长时间揉面更伤腰；
2. 控制酸碱全凭经验手感，靠闻气味、看面团状态，新手很容易失败；
3. 要长期养护老面，储存、活化都得注意温湿度，稍有疏忽菌种就会失效；
4. 发酵时长受天气影响极大，夏季易发酵过头发酸，冬季发酵又太慢。
说白了：老面承载着上一代人的情怀，干酵母则适合现代人的生活节奏。从前村里用棉被保温发面，是那个年代独有的年味；现在大家求省事、降低失败率，酵母自然成了优选。
再者，很多人对酵母馒头有误解。
常有传言酵母馒头香味差、营养逊色，这其实是个误区。
酵母富含维生素、蛋白质，营养充分，且面食更易消化。香味单薄只因发酵时间短，缺乏乳酸菌参与。若用合规中筋面粉，配合二次发酵，同样能激发出浓郁麦香，却难复刻老面特有的回甘碱香。
普通家庭该如何抉择？
总结经验：平日做饭、带娃忙碌时，优先选干酵母发酵，配合一次或二次醒发，省心不出错，我母亲现在也是这般做法。
居家制作不必执着老面，就连馒头店，也常搭配酵母提速，普通家庭没必要自讨苦吃。
小窍门，让酵母馒头吃出麦香浓郁：
不想养老面，也能做出口感近似老面的馒头：
1. 面粉选国标中筋，避免高筋、低筋；
2. 夏天和面用冰水，冬天用温水，500克面粉配260-270克水；
3. 加少许猪油或食用油，帮助面筋成型；
4. 包好二次醒发要到位，避免面团发酵过头；
5. 关火焖三分钟再开盖，防止馒头回缩塌陷。
照此法蒸出的馒头，清甜柔软，老少皆宜，只是少了当年炕头发酵的那份独有碱香。
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