买大桶酸奶时
常常碰到这样的情况吧？
没吃完的酸奶
冷藏过后取出
表面会浮现一层淡黄色的“水”
这层“水”是酸奶变质了吗？
需要倒掉吗？
⇧ 图源社交媒体
酸奶打开后
表层出现的“黄水”其实叫“乳清”
酸奶打开后
表层渗出的这层水
并非意味着酸奶坏了
这种现象叫做“乳清析出”。
酸奶经过发酵
会形成由蛋白质构成的凝胶网络
将乳清包裹住。储存时间一长
或是受到运输、震动、温度变化等影响
凝胶网络可能轻微收缩或被扰动
原本包裹的乳清便会析出
聚集在酸奶表面。
这层“水”主要成分是乳清
包括水分、乳糖、矿物质、有机酸
以及少量乳清蛋白和B族水溶性维生素
呈现淡黄色则因为含有维生素B2（核黄素）。通常
轻轻搅拌后
这层“水”能与酸奶混合
不会影响食用。
乳清蛋白属于优质蛋白
也极易被人体消化吸收
能促进肌肉合成
补充营养、增强免疫力。
但酸奶析出的水中含量不高
约为0.85%。想通过喝这层水补充乳清蛋白
效率远不如直接吃鸡蛋、瘦肉或喝蛋白粉。不过
钾元素可能会随乳清流失
爱补钾的朋友
建议把乳清也吃掉。
这层“水”虽算不上酸奶的“精华”
但和酸奶一起食用
能适当补充一些乳清蛋白和维生素、矿物质
因此不建议扔掉。即便因口感倒掉些
营养损失也并不大
无需太担心。
怎样避免酸奶“出水”？
01
用勺平着挖
吃不完的盒装酸奶
最好用勺平着舀
减少对内部蛋白质凝胶网络的破坏
这样重力“逼”出水会慢些。
02
别反复长时间储存和取用
储存时间越长
蛋白质凝胶结构越不稳定
重力作用越久
析出水分自然越多。反复开闭冰箱
过程中的摇晃和温度变化
也会使酸奶加速析出水分。
03
小包装现买现吃
最理想的方法是
不买大包装
选小包装
买回来马上吃
这样口感和营养都最好。
以下几种情况
应避免吃掉
颜色不对
天然析出的水清亮、微黄色；变质的
水分浑浊，发灰甚至有杂色菌斑。
闻气味
变质酸奶没了奶香和酸香
可能带酒味或腐臭味。
看质地
变质酸奶不稳定、不成块
而是像豆腐渣样的“浑汤状”。
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文章来源：科普中国
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