刚出炉的爆三样，外皮金黄又脆，里面是软嫩肉片、爽口藕片和鲜美虾仁。一咬下去，清脆声响过后，浓郁酱香便在口中爆发开来。这般滋味层次分明，面衣的焦香与食材的清甜交织，吃来绝不油腻。不过不少人在家尝试时容易失败，不是里脊肉不够嫩，就是藕片吸油后软烂。其实掌握几处关键要点，家里也能做出餐馆水准，连汤汁都能拌饭吃光。
调制面糊的诀窍
面糊的调配决定了外壳是否酥脆且持久不软。不能单纯用干面粉，那样口感会太硬。取两勺低筋面粉、一勺玉米淀粉，配一个蛋清混合。加些清水搅成酸奶般的稠度，再滴入几滴油增加延展性。有个小秘诀，面糊里加一小撮泡打粉，炸出来的外壳气泡更细腻均匀。调好的面糊静置十分钟再用，挂浆会更牢固，下锅不易脱落。这一步切记，容易忘的朋友先记下来。
食材处理的要领
猪里脊肉切薄片，不宜太厚，否则内里难熟且口感会老。用少许盐、料酒和胡椒粉拌匀，再淋入一勺生抽提鲜。关键在于分两次加两勺清水，让肉质吸水后变得滑嫩。最后抹层薄油锁住水分，腌制十五分钟。藕片切得厚薄均匀，泡在淡盐水里防止变色。虾仁去虾线后要吸干水分，撒上少许盐和黑胡椒调味。所有食材处理完都要尽量沥干表面水分，这样挂浆时不易脱糊，炸的时候也不容易溅油。
掌握油炸火候
油温控制在六成热即可，筷子插入时周围冒密集小泡就行。裹好面糊的食材要逐个下锅，别一次放太多，以免粘连降温。用中小火慢炸两分钟，让外壳定型变白后捞出沥油。此时食材内部刚熟，口感偏软。随后将油温升至八成热，复炸三十秒到一分钟。高温能让外壳迅速脱水达到金黄酥脆，同时逼出多余油脂。颜色变成深金即可捞出，这招"先低后高"是保持外酥里嫩的关键。
调制酱汁要快
趁食材热乎调汁：两勺生抽、一勺蚝油、半勺白糖、少许鸡精和清水混匀。另起锅留底油，爆香蒜末和葱段。倒入料汁烧开后勾薄芡，让汤汁浓稠光亮。马上倒入炸好的三样，快速翻拌均匀即可出锅。动作要快，利用食材余温让酱汁紧紧裹住外壳，否则长时间加热会导致面衣变软。爱吃辣的可爆香蒜末时加入些干辣椒段或小米椒圈，既添色又增味。
装盘与食用建议
装盘时撒些白芝麻和葱花点缀，看着就诱人，香气扑鼻。趁热吃最佳，外壳酥脆，内里鲜嫩多汁。藕片清脆解腻，虾仁弹牙鲜美，里脊滑嫩入味，三者搭配得恰到好处。这道菜适合家宴，也是下酒的好菜。剩余酱汁别扔，拌面条或蘸馒头都特别香。掌握了这些细节，你也能轻松做出让人赞不绝口的爆三样。下次招待客人时可以试试，绝对能让家人朋友眼前一亮，直呼比外面买的还好吃。
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