开始准备主要食材，新鲜猪瘦肉200克、五花肉150克需要分别切成片状。肉片切完后放入清水中浸泡十分钟，期间换水两次，这样做是为了彻底洗净血沫和杂质。这一环节非常重要，如果省略了，最终做出来的菜肴汤色容易发灰并且带有腥味。待肉片沥干水分后，用厨房纸巾吸干表面多余水汽，防止后面腌制时出汁稀释调味料。同时，准备主料酸蕾，也就是腌渍过的酸菜或者某些地区特有的发酵蔬菜，取300克切碎备用。这里要留意挑选色泽黄绿、没有黑斑的原料，闻的时候应当有自然的酸香，而不是刺鼻的怪味。酸蕾要用清水快速冲洗一下，然后挤干水分，保留其核心的风味物质。
对于肉片的腌制和底油的准备，需要分开处理瘦肉和五花肉。瘦肉中加入一勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉和一克盐，抓均匀之后淋入5毫升玉米淀粉锁住水分，静置十分钟让味道充分渗入并且口感更加嫩滑。五花肉因为本身就有脂肪，只需要加少许盐和姜片去腥就可以了，不需要加太多调味料以免掩盖肉本身的香味。接下来是炒底油，用猪油和植物油以1:1的比例混合，大约30克。冷油时先下入姜丝、蒜片，小火慢慢炒到边缘开始有点焦色，这样能激发复合香气。然后转为中火，先下入五花肉片，煎到两面都变成金黄色并且油脂开始渗出，就盛出来放在旁边。这样做是为了去除多余的脂肪，让后面的汤汁味道更清爽不油腻。
锅里面留一点底油，倒入处理好的酸蕾碎，保持中小火继续翻炒两分钟。看到酸蕾的边缘开始微微卷曲，水分蒸发了一半多的时候，加入一勺豆瓣酱（这个可以根据个人口味决定要不要加，加的话能让汤汁颜色红亮一些）和半勺白糖提鲜。快速翻匀之后，马上倒入800毫升滚烫的开水。一定要用沸水，如果用冷水的话，蛋白质会瞬间凝固，汤汁就变不成白色，而且肉吃起来会发柴。大火烧开后撇去浮沫，转为小火慢慢炖十五分钟。期间把锅盖稍微打开一点，这样酸的味道才能充分融入汤汁中，同时也能防止水分蒸发太多让味道变得太浓。
炖了十五分钟后，把之前煎好的五花肉和腌制好的瘦肉片一起放进去。这时候汤色已经变成诱人的乳白色，表面漂着细小的油花。调味的时候要遵循“三比二”的原则，就是盐的用量是酸蕾重量的三倍，糖是两倍。具体做法是加入5克盐和3克白糖，再滴几滴香醋来平衡酸碱度，增加层次感。最后撒上一把切碎的葱花和香菜段，用余温把香味激发出来。整个过程保持中大火，收汁两分钟，让汤汁稍微浓稠一点，能够挂在肉片上而不是稀稀拉拉地流下来。关火前滴入5毫升香油增香增亮，就可以出锅装盘了。
做好的烩酸蕾应当汤清味浓，肉吃起来滑嫩。拿起一片瘦肉，入口即化，还带着淡淡淀粉的柔韧感；五花肉肥而不腻，脂肪已经被充分逼出来融入汤里。喝一口汤，先是浓郁的肉香，紧接着是酸蕾特有的发酵酸味在舌尖散开，最后回甘中带有一点点甜，完美地中和了油腻感。这道菜特别适合食欲不好的时候或者喝酒后解腻，既暖胃又开胃。建议搭配一碗白米饭，用汤汁拌饭，米饭吸收了酸辣鲜美的汤汁，每一口都特别满足。
如果家里没有现成的酸蕾，可以用新鲜芥菜来替代。把芥菜洗干净切成丝，加盐腌四小时后挤干水分，再晾晒半天变成半干状态，这样也能做出类似发酵的风味。这种自制方法虽然花时间比较多，但是可以确保没有添加剂残留，吃起来更纯正自然。处理的时候要戴手套，避免手沾太多盐分导致皮肤干燥。
对于调味的比例，还有一些说明。如果口味比较清淡，可以把豆瓣酱的量减一半或者不放，改成用少许番茄膏来增加颜色和酸甜感。糖的用量可以根据个人喜好调整，不过建议不要低于2克，因为一点点糖分能提升汤底的醇厚感，让酸味更加柔和圆润，避免口感尖锐刺激喉咙。
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