周末时分，家里突然想吃那口热腾腾的牛肉馅饼。外面买的好吃是好吃，可总让人惦记油太大、肉不够实在的问题。其实自己在家做，比想象中简单多了，只要把几个关键步骤弄对，照样能烙出外酥里嫩的牛肉馅饼。今天就把我家常用的做法和几个常见误区分享下，爱吃的朋友不妨试试看。
做牛肉馅饼，选肉和调馅是第一步。牛肉建议选牛颈肉或者牛腩，带点肥肉吃起来才够润。纯瘦的牛肉容易发柴，口感差很多。肉买回来后不要用刀剁得太碎，保留点颗粒感，这样吃起来更有嚼劲。调馅时，先加姜末、生抽、老抽、白胡椒粉和少许盐，顺着同一个方向搅打上劲，然后分次加入少量花椒水，每次都要搅到水分完全被吸干再加下一次。这么一来能让肉馅吸足水分，烙出来的馅饼才会多汁。最后淋上一勺香油锁住水分，再拌入切好的洋葱碎或者大葱末，增添风味。
和面和醒面要讲究
馅饼的面皮想要软而不破，和面的细节很重要。用温水和面，面粉里加一小勺盐，揉成光滑的面团。面团要偏软一些，手感跟耳垂差不多就行。和好后盖上湿布或者保鲜膜，醒面至少半小时。醒面这步不能省，它能让面筋充分松弛，擀皮的时候不容易回缩，包馅的时候也不容易破皮。要是时间允许，醒面一小时效果更好。
不少朋友反映包馅饼时收口容易漏馅，其实问题多半出在面皮擀得太薄或者收口处沾了油。擀皮时，中间稍微厚一点，边缘薄一些，包的时候像包包子一样捏紧收口，然后轻轻压平。收口处一定要捏实，不能有缝隙，不然煎的时候汤汁流出来，容易糊锅。
煎制火候和翻面技巧
煎牛肉馅饼，火候是关键。平底锅烧热，倒一层薄油，放入馅饼，用中小火慢煎。火太大容易外面焦了里面还没熟，火太小则皮会发硬。先煎到一面金黄定型，然后翻面，盖上锅盖焖一两分钟，用热气把馅料闷熟。之后再开盖，反复翻面两次，直到两面都呈均匀的金黄色，按压饼身有弹性，就说明熟了。全程大约需要七八分钟，千万别着急用大火。
刚煎好的馅饼趁热吃最香，外皮酥脆，内里多汁。如果一次做得多，可以做成生坯冷冻保存，吃的时候不用解冻，直接放平底锅小火慢煎，照样好吃。
搭配和变化的小建议
1. 配醋碟解腻
煎好的牛肉馅饼，搭配一碟陈醋和几滴辣椒油，酸辣开胃，能解腻。一口咬下去，肉汁混合着醋香，滋味更饱满。
2. 和面时加一点油
如果想要饼皮更酥，可以在和面时加一小勺食用油，揉进面团里。这样烙出来的饼皮会有层层的酥脆感，口感更香。
3. 馅料可以加蔬菜
不喜欢纯肉的，可以在肉馅里加些剁碎的胡萝卜、西葫芦或者香菇，不仅增加营养，还能让口感更清爽。蔬菜要提前用盐杀水，挤干后再拌入，防止馅料出水。
4. 电饼铛更方便
家里有电饼铛的，用上下火同时加热，不用翻面，更省事。设定好温度，放进去几分钟就能熟，适合赶时间的时候做。
常见问题与解决方法
1. 饼皮发硬
如果烙出来的饼皮发硬，多半是面团和得太硬，或者煎的时候水分跑得太快。和面时水温要够，面团要软，煎的时候盖上锅盖能锁住水分。
2. 馅料发柴
牛肉馅发柴，除了选肉的问题，还可能是调馅时没打水。花椒水要分次加足，让肉馅充分吸收，肉质才会嫩。另外，煎的时间别太长，肉熟透即可，过度加热也会让肉变老。
3. 收口漏馅
收口处要捏紧，可以像包包子一样多捏几个褶子，然后轻轻压平。如果收口处有油，容易张开，包的时候注意别让油沾到边缘。
4. 馅饼粘锅
锅要烧热再放油，油热后放入馅饼，先别急着翻动，等底面定型后再翻。另外，选一把不粘效果好的平底锅，也能减少粘锅的情况。
自己做牛肉馅饼，成本不高，还能按自己的口味调整。周末抽空做一次，冷冻起来，工作日早餐就有了着落。搭配一碗小米粥或者豆浆，简单又满足。希望这些方法能帮大家少走弯路，在家也能做出让人满意的牛肉馅饼。
网友评论