非遗美食之山西——太原蒸饺

太原蒸饺的皮轻薄而富有韧性，肉馅鲜美多汁，蕴含着经年累月的经典滋味。

源自日常饮食习惯的形成

蒸食的饺子由来已久，清代《清稗类钞》中就提及饺子"蒸食煎食皆可"，唯有带汤的才算水饺。由此可见，蒸饺的诞生缺乏确切时间记录，它并非凭空出现，而是从悠久的饺子文化中自然延伸，并深深植根于百姓的日常饮食之中。

太原蒸饺虽历史久远，知名店家众多，但认一力蒸饺始终独树一帜。这家始于1930年的老字号最初以牛肉蒸饺闻名。抗战期间，牛肉供应短缺，尤其是1938年太原沦陷后，日寇征用更为严重，牛肉资源彻底断绝。为应对困境，店家改用牛羊肉搭配调制馅料，并在持续改进中完善了风味。这份因短缺而产生的调整，意外造就了新的招牌。2017年，认一力蒸饺的制作技艺被正式列入山西省省级非物质文化遗产名录。

十三香赋予灵魂之味

太原蒸饺咸香适口，油润饱满，常以醋香增添风味。牛羊肉馅肥瘦均衡，搭配十三香味料去膻增香，咬开后可见温热的汤汁。馅料中融入豆蔻、砂仁、白芷等十三种中药材，香气浓郁而不苦涩，层次分明。面皮紧贴馅料，烫面工艺造就了薄韧的口感，小边大馅的设计使皮与馅完美交融。搭配山西老陈醋食用最佳，酸香与油香相互平衡，越嚼越觉美味。时至今日，太原蒸饺在保留传统牛羊肉、牛肉莲菜、羊肉大葱等经典口味的基础上，还根据季节变化加入香菜、茄子、香菇、冬笋等食材；面皮种类也扩展至莜面、玉米面等创新形式。

太原蒸饺的独特风味得益于其地理优势：太原作为山西面食中心，面粉加工、烫面调制、擀皮技艺早已炉火纯青，蒸饺皮薄边小、软韧可口，全凭精湛手艺打造。此外，晋中、晋北地区牛羊养殖发达，新鲜食材的应用让肉馅保持最佳状态，肥瘦相间才更显鲜嫩多汁。

繁复的制作流程

太原蒸饺的制作需经过选肉、打馅、和面、擀皮、包制、蒸制等多道工序。选用当日宰杀的牛羊肉，确保血液排净。选取肥瘦交织的中腰与前腿部位，保证肉质不柴且富有弹性。将肉切成小块，通过绞肉机处理，既要细密到能够聚合，又要保留肉粒的口感。拌馅时分阶段加入豆蔻、砂仁、白芷、白术、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陈皮等十三种香料。制作羊肉大葱馅时，大葱与肉的比例严格控制在1:1。葱切得薄如圆形薄片，才能充分释放葱香，并经肉馅锁住。最后淋上香油搅拌均匀。

包制采用传统方式，每笼十个，皮薄边小馅大，呈半月形且不开口。蒸笼中央会预留一个"开花蒸饺"，依靠蒸汽使顶部自然展开，体现老太原的饮食仪式感。水开后蒸笼入锅，现包现蒸。食用时蘸少许山西陈醋，这是当地最为经典的搭配方式。

文章配图-1

图片来源于网络，侵删。