秋卤的苦味，多半是香料在捣乱

上周小周跑来问我，说酱鸭炖了半天，前半锅挺香，后半锅吃起来发苦。她到处找，最后在橱柜深处翻出了去年剩下的春八角，还有半块放了快一年的桂皮。

我凑近闻了闻这两块料，确实有问题，香气几乎没有，剩下全是苦涩味。

秋卤要是不成功，多半是香料没买对季节。反季买的香料香味来得快去得也快，苦味重得很，根本受不了慢炖一个钟头。

秋八角和春八角的差别，仔细看就能分清楚。秋天的八角瓣形饱满，八到十瓣很常见，表皮是自然的红褐色，一点也不发霉也不发潮。指甲掐进去，能看到亮晶晶的油室，香料里的挥发油都藏里面。闻起来是清甜带甘的香气，一点也不冲。业内都说，秋八角的挥发油比春八角高百分之十五左右，所以香味更足，但苦味也容易过头。

酱鸭放两颗八角就差不多了，真的不能再多。

桂皮也是这个道理。挑那些皮薄的，卷成筒的，外皮有细小皱纹的，闻起来温润清甜的。气味冲鼻子的，肯定不是好货，放进去味道肯定要变差。做酱鸭，给一小块桂皮就足够了，五克左右，再多的话，鸭子本身的香味就被盖没了。

花椒也要选应季的。应季的花椒颗粒饱满，颜色红亮，麻味是柔和的，不会那么刺激。三克花椒，主要是去腥，别抢了鸭子的味道。

另外说一句，孕妇吃桂皮这类香料要小心，能不吃最好。

新手记不住那么多细节，只需要记住这一句话：秋卤鸭，三料配，八角两颗桂五克，花椒三克不超量。

动手之前还有两个小步骤。一是所有香料用温水泡十分钟，把浮尘泡掉，苦味能少很多。二是卤的时候用小火慢炖，这样香气才能慢慢释放出来，如果火太猛，只会炖出苦涩味。

香料这东西，新不新鲜，鼻子最清楚。