菜干排骨汤算是一种十分家常的清淡汤水，在南方不少地方都有它的存在。菜干是将新鲜蔬菜晾晒制成的干货，在脱水过程中香气变得更加浓郁，纤维也显得更加有韧性。将它和排骨一起烹煮时，菜干能充分吸收肉汤的鲜味，同时自身清雅的香气也能融入汤中。想要煲出一锅好的汤，不仅要求味道鲜甜汤色清澈，还需要汤味浓醇，而煮汤时菜干的放入时机非常关键，直接关系到汤底最终的质感。
排骨处理干净后，先在冷水里汆烫一下，目的是去除浮沫和杂质，这样做出来的汤才会清澈见底。焯过水的排骨再次放入锅中，倒入足量的清水，再放几片生姜，先用大火烧开，转为小火慢炖，让排骨的鲜味一点一滴地融入汤里。这个阶段是汤底打底的过程，暂时不能放入菜干，因为此时汤里的油脂和胶质还没有完全析出，如果菜干过早下锅，容易被这还没完全澄清的汤水浸泡，反而会导致汤色变得混浊。
排骨炖煮了大约半小时后，汤色开始显现出淡淡的乳白色，汤面上还会浮起一层薄薄的油花，这时就可以将提前泡软的菜干下锅了。煮菜干之前最好用温水泡发至软，然后挤干水分，这样做不但能防止菜干本身的咸味过重，还能让它在进入汤锅后迅速吸收肉汁。菜干下锅后继续用中小火煮大约半小时，此时菜干会慢慢吸收汤汁的鲜美，同时自己的清香也会散发出来，汤色依然保持清澈，不会因为菜干的加入而变得浑浊。
出锅前依照口味加盐调味即可，但不宜过早放盐，以免影响肉中鲜味的析出。整锅汤看起来清澈透亮，菜干沉在锅底，排骨漂浮在汤面上，喝起来口感清甜，层次感明显。菜干放入时候之所以重要，是因为它需要在不破坏汤底清澈度的情形下完成味道的融合，太早下锅会导致汤变浑浊，太晚则菜干还没来得及充分释放香气。准确把握住这个顺序，这锅汤便能在清与浓之间找到恰当的平衡点，温润宜人。
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