立秋一到，便是晒制干菜的好时候。我家阳台 thus 变得喧闹起来，晒干菜的活计提上日程。别瞧这些几块钱购入的普通菜，晾晒过后，风味和口感大进，用来佐餐下饭，远胜鲜活之味。今日便分享家中常晒的三样干菜，并附上制作要诀。
先说茄子干。处理茄子时，我们习惯先削去外皮。有人觉着茄子皮富含营养，不愿舍弃，但晒制干菜时带皮容易变硬，口感欠佳。
制法如下：紫茄子洗净削皮，切成滚刀块或厚片，上锅蒸熟七八分钟，至半熟变软即可。趁热均匀撒上一层细玉米面，轻轻拌和，让每块茄子都薄薄裹上一层。如此操作，晾晒出的茄子干不粘连、不发黑，炖煮时更能充分吸纳汤汁。
将处理好的茄子块摊在簸箕或晾网上，经阳光曝晒两三天即成干品。装入密封袋存放，待秋冬时节用以烹肉炖禽，口感劲道，香气扑鼻。
茄子本身富含膳食纤维，蒸后晾晒更显扎实，加之玉米面的谷物香气，较之直接日晒尤甚。
其次晒萝卜缨子干。萝卜缨子往常被视作厨余，却自带天然清香，晒干后更是香气浓缩。
制作略繁复些，然收获颇丰。新鲜萝卜缨子剔除老叶黄叶，洗净后沥去水分。首度上锅蒸十分钟，取出晾凉后摊开日晒至半干；再蒸十分钟，继而晾晒；如此反复三次。此乃老人们传下来的“三蒸三晒”之法。
经三次蒸晒，萝卜缨子的辛涩味尽除，色泽转深，香气愈发醇和，口感坚韧。直至完全干透，用布袋收好，存放过冬亦无碍。
此物富含维C、钙质及膳食纤维，以前弃之可惜。晒干后作为配料炖肉，香气四溢，令人食指大动。
再来是葫芦瓜干，有的地方也叫瓠子瓜。其肉质含水量高，生鲜时清炒易渗出水，不太受人青睐。但制成干品后便另有一番风味。
将葫芦瓜削去外皮及内瓤，切成较厚的片或条，摊开晾晒。如担心干燥缓慢，可用少量食盐揉搓以除水分，再予以挤压晾晒。直至干透变硬即可。
葫芦瓜干本身味道清淡，却具有极佳的吸味性，如同海绵。冬日取一把，与五花肉或腊肉同炒共炖，每一口都是浓郁的肉香。
推荐一道菜谱：萝卜缨子炖猪蹄——秋冬必备压轴之菜
这道菜是我家秋冬的招牌，猪蹄软烂，萝卜缨子干饱吸汤汁，颇受欢迎。
所需食材：干萝卜缨子一把、猪蹄两只、姜片、大葱、八角2个、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒几枚、冰糖一小把、生抽、老抽、料酒、盐。
烹制流程：
1. 干萝卜缨子需提前两小时以温水泡发，泡软后仔细清洗数次，淘净褶皱中的泥沙，吸干水分，切段备用。
2. 猪蹄请店家处理洁净，冷水入锅时加几片姜、一勺料酒，煮沸后撇净浮沫，继续煮两三分钟，捞出以温水洗涤，控干水分。
3. 锅中倒入少许油，投入冰糖，小火缓缓加热至冰糖溶化呈深红色、冒细密气泡时，迅速倒入猪蹄，使每块肉都沾裹糖色。
4. 加入葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒煸炒出香味，随即倒入两勺料酒、两勺生抽、半勺老抽，快速拌匀。注入开水或啤酒，水量需没过猪蹄，大火煮沸后转用小火，盖紧锅盖焖炖四十分钟。
5. 把泡好的萝卜缨子干抖散倒入锅中，轻轻翻搅，继续小火炖煮三十分钟。期间可适当翻动，令缨子充分吸汁。待猪蹄能以筷子轻易戳透时，转大火收汁，酌情调味。待汤汁浓郁，撒入葱花即成。
此菜上桌，萝卜缨子干油润光亮，咀嚼间香气外溢，猪蹄酥烂脱骨，其汁浓稠适口，拌饭尤佳。
晒制干菜，谈及不难，惟需耐心付出，然秋冬时节启封储藏时，那份悠长满足感实属难得。眼下时令，食材价廉，阳光充足，正宜动身。特别是萝卜缨子干，定要多备些，炖猪脚、炖排骨、炒腊肉皆宜。切莫待至秋深冬寒，方觉未晒之悔。
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