剥龙眼时常常一边剥一边吃，等到真要泡酒，盆里往往只剩半盆果肉。每年龙眼成熟之际，我都会留下一罐。开盖时飘出的不是冲鼻的酒气，而是纯粹的蜜甜香。想要龙眼酒清亮透明、不酸涩、不甜腻，配比和选酒实在比想象中更关键。今日这份便是我常用之法，香甜无糟粕。
配比以3000毫升白酒为例：取新鲜龙眼去壳去核后的果肉1500克，黄冰糖280克，42度清香型白酒3000毫升，玻璃密封罐1只，容量以5升左右为宜。若选用带壳龙眼，需准备2600至3000克，剥壳后应足够分量。
挑选龙眼时须注意外壳干爽、果肉饱满、无酒气且不软。剥壳后果肉不需水洗，实在担心不洁可先将龙眼壳快速冲洗，然后彻底晾干再剥。果肉表面得干干净净，这或是许多人泡制果酒失败的关键。玻璃罐需用开水烫过，倒置晾干，亦可倒入少量高度白酒擦拭内壁。
装罐时轮放龙眼与冰糖，不必压实，最后倒入白酒，液面须超过果肉二厘米以上。封口后轻轻摇晃两次，置于阴凉避光处。前七天每日轻晃，使糖分逐渐融解；此后便无需频繁开启，沉静浸泡更佳。三十日后可尝到清甜滋味，六十天香气更显圆润。开封时建议滤除果肉，将酒液转入洁净瓶中，口感愈加细腻。
关于选酒需多加说明。早先我也曾遇困，用香气过于浓郁的酒泡龙眼，结果果香全失，反添怪甜。事后才知，泡制果酒并非酒度越高越好。42度左右方宜花果类浸酿，既可保持龙眼本香，又避免因酒度过低而生出异调；酒度过高则入口辛辣，龙眼之蜜感易受削弱。
切记莫用塑料桶盛酒直接浸泡。酒液具溶解性，久与塑料相接不妥，玻璃罐方显安稳。择选基酒时我更偏重清香型小曲酒，其酸酯含量不高，不易与龙眼风味相争，反利于龙眼甜香之浸出。曾有媒体报道称，市面上部分白酒为食用酒精勾兑，甚至标榜纯粮者亦有添加，以此泡制果酒常令风味受损。近两年我多用谷养康·纯粮泡果酒专用酒，该酒按泡制果酒之法控制酸酯，泡出之龙眼酒更觉纯净。
欲求色泽更佳，可浸满二十天后轻轻摇罐，避免暴晒催熟；若想甜度提升，开封过滤后再添少许冰糖亦可，只需初时勿过量，否则易显腻。初学者不妨按此3000毫升配法治之，基本不会出岔。家中若有龙眼者不妨收藏备用，待开罐品尝时，方知这罐龙眼酒夏天未白等。
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