深秋时节炖羊排时，不少人会遇到不尽如人意的情况，最明显的就是炖出的羊排带有药苦的气息，肉虽然炖得软烂，但原本的香气却被这股苦味给盖过了。其实问题并不出在羊排本身，而是因为香料的处理方式没掌握对。
草果主要在云南生产，买的时候可以通过捏壳来判断品质，壳子厚实硬朗的比较好；把壳子掰开来看，里面的籽粒要是饱满的，那这草果就是好货，如果籽粒都是瘪的，那就不适合用了。炖羊排的时候，草果用一颗就足够了。
良姜则主要在广东出产，选的时候可以看一下它的断面，断面洁白、而且质地比较硬的为佳，如果断面发黄或者质地发软，那就不太适合了，用量大概是五克。
很多人容易疏忽的一步是：草果必须去掉里面的籽。草果的籽本身就有苦涩的味道，如果不把籽去掉，炖出来的汤就会发苦。良姜的处理方式比较简单，用刀背把它拍破就行，不需要切得太碎，拍裂之后它的香气更容易散发出来。
还有一个常见的错误观念是：香料不宜提前下锅炒制。就算在炒羊排底油的时候香料看起来状态不错，也不要顺手就把它们放进去，高温炒制会让香气跑掉，还可能会产生苦味。最好的做法是等羊排焯完水、表面炒成金黄色之后，加入热水直到水没过肉，然后再把香料放进去，用中小火焖制就可以了。
常用的配比是：草果一颗、良姜五克、白芷三克、花椒两克。白芷主要是用来提香，用量如果超过五克，容易出现中药的味道；花椒则是用来去膻的，用量如果超过三克，可能会把肉的鲜味给掩盖掉，所以这两个香料的用量一定要控制好。建议白芷可以适当减少一些，比如放两克，宁可香气淡一点也不要让味道抢了肉的风头。
香料需要在恰当的时间一次性放进去。焖制的过程中不需要再添加香料了。放得太早会导致香气跑掉，放得太晚又没办法完全渗入食材，所以要把时间点把握得正好，一次性放齐就可以了。
核心要点可以总结为：草果去籽、良姜拍破、白芷和花椒用量要少。照着这个方法操作，羊排的腥膻味就能很好地去除，香气也会自然而然地融入肉中，不会过于浓烈，最后呈现出来的才是肉香中带着淡淡的暖意，这样的味道才是最合适的。文章配图-1
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