秋日里，很多人喜欢用卤锅烹制各类卤味。要是卤出来的肉带着苦涩感，多半时候问题不在肉类本身，而在于香料用得太多，或者挑选香料的环节出了差错。八角、桂皮这类香料放得太多，很容易让整锅卤汤带上苦味。
先说说挑选香料的问题。八角要选那种秋季收的，瓣形饱满，八个角比较明显的品种。掰开来，内壁要是能看见亮晶晶的油室，闻起来气味清甜，还会带着一丝回甘，算的上是好八角。但要特别留意，那些瘦尖角的八角大多是莽草，吃进嘴里会发苦、发涩，这种绝对不能选。桂皮则要选择那些卷成筒状、肉比较厚的。外皮上有细密的皱纹，闻起来气味温润不刺激的，才是上品。花椒呢，选颗粒饱满、颜色发暗红的，香气浓郁但不让人难受的最好。
接下来是香料的配比。要是卤一斤的肉，八角最多放三颗，桂皮是五克，花椒是两克，这就是一个上限量。香料在卤汤中只是配角，放多了反而会压住肉味，使得吃起来的味道发苦。
放香料有个基本准则，那就是宁可少不可多。
有个操作上的小技巧：香料在下锅之前，用温水浸泡十分钟。这样做能洗掉香料表面的灰尘，也能去掉一部分令人不愉快的涩味。开始卤的时候，用中小火，让汤面保持微微冒泡的状态就行，绝对不可以大火猛滚，那样会让香气跑掉，并且容易让汤汁变得浑浊。香料最好装在专用的料袋里，不要直接撒进锅里，以免捞取香料的时候，把肉上面的碎渣一起弄走。卤制四十分钟到五十分钟之后，关火，让卤锅再焖上二十分钟，这样的效果，往往比多煮十分钟来得更好。
最后，记一个口诀：八角放三粒，桂皮用五克，花椒拿两小撮，温水泡透用小火卤，秋天冬天煲的卤味香而不苦。把这句口诀写在冰箱上，方便随时查看，不容易忘记。
网友评论