益阳日报全媒体记者 曹灿、实习生伍洁雅、王硕芳
三伏天里，安化县大福镇的暑气尤其明显，湿热的风中夹杂着麦香，从谭记发饼工坊飘散开来。发酵间里，老面正在酝酿着独特风味；烘烤炉前，金黄的发饼一个个新鲜出炉。市级非遗谭记发饼制作技艺的第四代传承人蒋建辉正熟练地控制着火候，而她的儿子谭盎然则负责运营和销售事宜。
谭记发饼技艺源自邵阳，第三代传承人谭寅生将作坊迁至大福镇后，这种技艺便在大福镇扎下了根。1996年，谭氏家族建立了自己的作坊，命名为谭记发饼店。此后，蒋建辉和丈夫谭佑林承担起了第四代传承的重任。多年后，曾在省级媒体工作的谭盎然最终选择回到家乡，成为第五代市级非遗代表性传承人。
“现在气温高，发饼要放冰箱保存”，“最好当天做当天吃，越新鲜口感越好”，“高温天的保质期只有个把星期，适量买，尽快吃完”……谭记发饼门店位于大福镇主街旁，顾客络绎不绝。无论新老顾客，谭盎然和营业员都会耐心提醒，强调谭记发饼是纯手工无添加产品，在高温情况下保质期仅一个星期。
保质期短，恰恰是谭记发饼自然发酵、零化学添加剂的最好证明。谭盎然表示，与市面上许多糕点不同，谭记发饼始终坚持古法技艺：依靠老面、甜酒、米糖自然发酵，和面、发酵、成型、烘烤等十余道工序全部手工操作，全程不使用任何化学添加剂。“发酵是最关键的一步，时长与温度、湿度都有关系，这些都完全依靠制作者代代相传的经验来把握。”谭盎然介绍，如此制作出的发饼，松软香甜、口感温润。
然而，保质期短也成为谭记发饼扩大产能的一大障碍。夏季高温高湿，无防腐剂加持的发饼保鲜期很短，线上发货、外地参展都受到限制，许多远道而来的订单只能无奈婉拒。即便到了秋冬低温季节，谭记发饼的保质期依然无法与市面上大部分糕点相媲美。谭盎然不善言辞，但谈及现状时，他多次表达了自己的心声：“这是目前企业发展壮大的最大瓶颈，但如果为了延长保质期而掺添加剂，谭记发饼就没有存在的意义了。”
蒋建辉语气坚定：“祖辈传下来的手艺，精髓就在于自然发酵。一旦添加防腐剂，饼的口感、风味都会彻底改变，丢了非遗技艺最根本的东西。”这对看似无法调和的矛盾，正是两代传承人坚守匠心的最好体现。
坚持古法并不意味着固步自封。近年来，谭记发饼在探索活态传承之路上不断努力，丰富产品种类、更新外观包装，积极参加各大非遗展会，布局线下门店与线上电商。2016年，谭记发饼制作技艺被列入安化县县级非遗名录，次年晋升为市级非物质文化遗产，2021年获得“中国特色旅游商品大赛铜奖”，2022年获得县级非遗工坊称号。名气越来越大，但对突破保鲜难题的渴望也愈发强烈。
母子二人没有向添加剂妥协，而是将目光投向了物理保鲜技术。目前，他们正在考察规划，计划引进巴氏消毒真空打包设备。通过物理方式抑菌保鲜，不添加任何化学防腐原料，在坚守百年底线的前提下，尝试延长产品的存放周期。“手艺要守，路子也要闯。”谭盎然的眼神中充满了坚定。
正午时分，新一屉发饼刚出炉，浓郁的麦香弥漫在整个工坊。陆续有顾客从街道上走进店里，他们根据自己的口味喜好，从荞麦、红枣、生姜、黑茶、原味等十多种口味的发饼中进行挑选，有些人还会顺便购买店里的芝麻饼、桃酥、酥饼、月饼等中式糕点。“这样看来，我们做的抉择是正确的。”谭盎然感慨道。
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