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嵩岳巍巍，大河汤汤，郑州老城深处，葛记焖饼的烟火弥漫。百年文火一锅收，中原脂膏一方坛，煌煌王府旧味，在此化作市井滋味，成为河南非遗名录中熠熠生辉的印记。
高筋麦粉，和以清水，揉至“三不沾”：手不沾，案不沾，杖不沾。面团擀开，刷上油脂，层层折叠，再擀成千层饼，在火候恰到好处的铁铛上烙制。饼色浅金，层纹清晰如书页，冷却后切成帘子棍条，宽数如指，长盈半筷，外韧内软，静候汤魂相附。
精选带皮五花，取肋下肥瘦相间的方肉，切成两厘见方的丁。先入沸水撇除浮沫，再沉入粗陶坛中。八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、草果、良姜、香叶，还有一勺红曲香腐乳，同沉坛底。老肉汤倾入，封口。猛火煮沸后，转为文火，慢炖数刻。待坛口微启，脂香四溢，是为“开坛香”。肉丁皮色枣红，透明如琥珀；瘦肉丝丝分明，肥肉化而不烂，一筷夹起，颤巍巍挂着琼脂般的酱色汤汁。
焖，是这场盛宴的高潮。铁锅垫青蔬，绿豆芽脆白，蒜薹翠嫩，小白菜、四季梅适时点缀，饼条均匀铺开，坛肉数块压顶，高汤淋下：猪骨汤打底，鸡汤提鲜，鸭骨汤增幽，三汤合一，没过饼身半指。盖锅，小火慢煨，听声。待锅中“咕嘟”声渐息，火候即到。揭盖瞬间，热气如雾开，麦香、肉香、菜香、料香交织，暖流扑面而来。
入盘，色相分明：饼条金褐油润，根根裹汁却不粘连；坛肉深红透亮，皮如琉璃，肥如凝脂；豆芽白，蒜薹青，千层饼的棱边半透，似宣纸浸墨。香是立体的：初闻陶坛陈香，再闻脂膏醇厚，三闻麦焦清甜，诸味层叠，恰如白居易诗云“炙脆子鹅鲜”，一为北地坛肉，一为江南炙鹅，那“鲜”字里头的脆、香、腴，却是中州人舌尖上的魂牵梦绕。
箸起，先挑饼。外层软糯如绸，内芯仍存烙饼筋骨，齿间一合，汤汁迸出，麦香混着肉髓咸鲜，尾韵浮起腐乳微甜与八角回甘。再取肉丁，皮糯化胶，肥不腻口，瘦不柴咽，文火已将时光炖入肌理。豆芽清脆解腻，蒜薹辛鲜提神，三两口后，额角微汗，脊背生暖。
佐碟常备糖蒜、腊八蒜。蒜瓣醋渍，碧如翡翠，酸甜脆生，一口消解坛肉余脂；辣椒油另置，红亮如朱砂，嗜辣者点少许，香焰陡增。然而正宗吃法，原不必借辣遮丑。好焖饼，本就软香不腻，鲜美爽口，老少咸宜。
葛记焖饼，饼是农耕中原的骨，肉是北地坛封的魂，焖是火候与时光的契。从北京珂王府的深夜即兴，到郑州火车站南来北往的落脚滋味，再到今时非遗灶上的恒定火光，它始终不喧哗，不炫技，只把丰腴收进麦层，把百年收进陶坛。
雾气未散，盘底尚余一汪酱金。香气不散，如中原夜色里一盏不灭的灯。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等十余部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《中原行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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