桂林的清晨，常伴随着一碗米粉的升腾。这话不假。天刚泛白，街角的粉店便开始苏醒，卷帘门轻启，升腾的蒸汽裹挟着香气，宣告着新一天的开始。
留心观察，会发现一个有趣的现象：同是一碗粉，有人拿起筷子便迫不及待地拌和，干脆利落吃完，碗底见底；有人却要再来半碗骨头汤，就着热汤慢慢吸吮。一种吃法是卤菜粉，一种吃法是汤粉。两种方式，恰似这座城市性格的写照，各有所长，难以说谁更胜一筹。
我生在桂林长在桂林，吃米粉吃了三十余载。儿时跟着爷爷去吃粉，他总要点一碗不加汤的卤菜粉。我曾询问缘由，爷爷说："粉的精髓在卤汁里，加了汤反倒寡淡了。"后来我独自在外求学归来，再遇桂林米粉，若早上起了早，胃部略有不适，便习惯要点上几勺骨头汤。两种吃法，我都能品出滋味，也渐渐悟出些许门道。
卤菜粉：先拌后饮汤，似一场循序的仪式
在桂林本地，卤菜粉的拥趸确实不少。许多老桂林人眼里，若不吃干拌的卤菜粉，便算没真正吃过桂林米粉。这话听着虽重，却道出了它在当地人心中的分量。
它的吃法透着股仪式感。粉端上来，别急着动筷，得自己动手调配：舀一勺辣椒酱，抓一把酸豆角，撒些许炸黄豆，还有的人会添上酸笋或紫苏。接着浇上卤水——这是关键所在。卤水各家有各家的秘方，有的偏咸鲜，有的带微甜，有的辣度较高，但底料都离不开八角、桂皮、草果、茴香这几样香料，用慢火熬出来的深褐汤色，方是整碗粉的灵魂。
卤水一浇，迅速搅拌，确保每根米粉都浸透酱汁。此时先别碰汤，只管干拌着吃。
第一口下肚，卤水的咸鲜率先冲击味蕾，随后是锅中油脂的浓郁香气。锅烧是卤菜粉里的点睛之笔，五花肉先煮后炸，皮需炸至起泡，咬下去"咔嚓"一声，肥肉已然酥透，油脂渗入米粉中，配上酸豆角的脆嫩与炸黄豆的香酥，口感层次立时丰富起来。有的店家还会添上几片卤牛肉或卤肝，风味更显饱满。
将粉吃完，碗底尚存少许卤水余味和碎肉，此时才向店家要汤。店家手提大铝壶前来，"哗啦"一声倒下半碗滚烫的骨头汤。这汤多是用猪筒骨熬制，有的店会佐以几颗黄豆同炖，汤色清澈，不显油腻。饮下后，先前的咸鲜得到平衡，胃中暖意融融，整个人都精神了不少。
这种"先拌后饮汤"的吃法，桂林人称之为"送汤"。有老饕言道，一碗粉的妙处在前半段，汤不过是收尾。此言虽因人而异，却道出了不少食客的习惯——卤水拌粉是重头戏，汤是尾声。
从前住的老城区巷口，有家粉店，老板凌晨三点便起身熬制卤水。我去得早时，常见他蹲灶台前，一口大铁锅正翻滚着深色卤汁，香气弥漫至巷口。他曾告诉我一句朴实的话："卤水这东西，火候到了，味道自现，急不得。"那时我还懵懂，如今想来，这或许正是许多老手艺的共通之处——并无什么玄机，只求投入足够时间。
汤粉：热汤入口，由胃暖至心
再说汤粉。
汤粉的制作相对直白：骨头汤打底，将烫好的米粉放入其中，撒上几片卤牛肉或锅烧，点缀葱花香菜，端上便是一碗热气腾腾的汤粉。食用时可边饮汤边食粉，汤鲜粉滑，适合赶早的人，也适合口味清淡之客。
桂林地界上，汤粉的食客亦不少。尤其是冬日，清晨寒气袭人，捧着碗热汤粉，先呷一口汤，从头暖到脚。有的粉店在汤中撒入炸黄豆或花生碎，以增香气。汤粉的卤水味较淡，整体风格温和，外地游客往往更易采纳这种吃法。
我有个堂姐，自小不爱干拌粉，嫌其过咸过腻。每次去吃粉，进门便喊："二两汤粉，多加汤。"店家也熟了，每次都笑应："还是老规矩。"她吃粉速度慢，一小口一小口地吸，汤饮得比粉还多。后来她北上求学归来，对我说最怀念的就是那碗热汤粉，"在北方早上喝豆浆吃油条，总觉得肚子空落落，还是咱们这碗汤粉实在。"
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