益阳一带的夏季，洞庭湖水田里正是鳝鱼肥美的时节。酸菜煮鳝鱼这道菜肴在当地广受欢迎，选用的全是手指粗细的野生黄鳝，它们肉质紧实弹牙。买回来的鳝鱼先在清水中养着，让它们吐尽泥沙，宰杀之后去骨切段，再用盐和米酒抓拌均匀腌制片刻。酸菜是自家泡的芥菜，从坛子里取出时先挤干水分再切成细丝，那股独特的发酵酸香足以让人满口生津。锅中先倒入茶油，等油温热后放入姜蒜末爆香，随即倒入鳝段实施大火爆炒。
鳝段在滚烫的油锅里快速卷曲，表面微微泛起气泡时，便要加入酸菜丝和干辣椒段继续翻炒。酸菜的酸香在高温下愈发明显，与鳝鱼的鲜腥巧妙融合，形成一种浓郁的酸辣风味弥漫在厨房各处。随后倒入热水没过所有原料，转中火焖煮五六分钟，使得酸菜的精华完全渗入鳝鱼肉内。出锅前撒入一把紫苏叶和葱花，待汤汁浓缩呈恰当的浓稠度，鳝段油润亮泽，酸菜色泽金黄，光是看着就足以勾起食欲。
用筷子夹起一段鳝鱼送入口中，能尝到紧实弹牙的口感，咀嚼时更可感受到鳝鱼肉特有的韧道。酸菜的酸味清新爽口，辣味则缓缓浮现，三种滋味在口中层层交织，酸辣中不失鲜美。益阳人享用这道菜时，总会将碗底留些汤汁，用勺子舀着泡饭吃，那酸辣鲜香的汤汁完全浸透饭粒，一碗饭下肚额头便冒出细密汗珠，盛夏的闷热似乎都因这道菜而消散了几分。
在益阳的乡村地带，家家户户都必备酸菜坛子，而鳝鱼则是夏天水田的天然馈赠。农人劳作归来，常在水田边捉几条鳝鱼，再从坛子里取出一把酸菜，随着灶火升腾便是一道丰盛的晚餐。在外打拼的益阳人返乡时，母亲总会烹制一锅酸菜鳝鱼，这种熟悉的味道一旦入口，思乡之情便化作了嘴角的笑意。这道菜从祖辈传至父辈再到如今，做法一直未变，味道依然是当年的模样。
网友评论