带你认识一种潮菜 | 草菇芼鸡

潮州菜

潮州菜隶属中国四大菜系之一的粤菜分支，凭借其“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的专属风味，以及讲究食材原味、注重膳食平衡的烹饪理念，名扬海内外。

虽已立秋，暑气却未全消，秋风渐起，人体正经历“外热内干”的过渡期。推荐一道“清补”潮州菜—— 草菇芼鸡，它清鲜滑嫩，淡而韵味深长，在“既热又燥”的季节里品尝，能带来肠胃的舒畅感受。

草菇芼鸡有三大讲究：应时、润燥、养生。

应时：白日依然炎热，早晚却已有凉意。这个时节不宜贪凉，也不适宜大补。鸡肉性平、草菇性凉，搭配正好起到平补、利湿的作用，切合夏秋之交的需求。

润燥：菜名中的“芼”意同“蒸”，采用蒸法，避免了煎、炸、红焖可能产生的燥热感，保留食材的水分与鲜味，入口滑润多汁，可有效缓解换季的口干舌燥，吃完后肠胃感觉清爽无负担。

养生：草菇蕴含维生素C和粗纤维，能清热祛暑；黑木耳有助于润肺凉血；鸡肉提供优质蛋白却不易生痰动火。调味仅用鱼露提鲜、胡椒粉微调寒凉感，既保持食材原真，又暗合潮州菜“因时而食，药食同源”的养生之道。

草菇芼鸡堪称潮州菜“清鲜淡雅”的代表作，最大特点在于手工精细、原汁原味，绝不平庸。整鸡去骨，食用时无骨，体验十分畅快。草菇和黑木耳是“清道夫”类食材，能吸附多余油脂，凸显鸡肉的本味鲜甜。汤色清亮无浊，炸酥的大地鱼碎是潮州菜的“秘密武器”，增添独特的干制海味咸香，让单纯鸡肉多了复合的“海鲜底味”。口感层次丰富，鸡肉滑嫩，入口即化，无柴感。草菇爆香后蒸制，带有菌类特有的柔韧感。调味极为清淡，鱼露带来咸鲜，胡椒粉添微辛。最后淋上薄芡，让所有滋味包裹食材表面，吃起来清润不腻，回味绵长。

如此雅致美食，定能让您尽享美味，不妨尝试一番~

烹饪方法

例牌原料用量

光鸡1只750g，干草菇40g，干黑木耳10g，大地鱼20g，鸡蛋清50g

调味品用量

盐2g，胡椒粉2g，生粉5g，鱼露5mL，芝麻油2mL，料酒2mL

制作步骤

1. 干草菇、黑木耳泡发，沥干备用；大地鱼去主骨，用150℃油温炸脆后切成2cm×2cm小块。

2. 光鸡整只去骨，取出鸡肉，切3cm×3cm片，加盐、料酒、鸡蛋清抓匀备用。

3. 干草菇爆香，加鱼露1mL调味，晾凉后加鸡蛋清15g拌匀；大地鱼加5g的鸡蛋清拌匀。黑木耳铺盘底，加盐、味精调味后垫底，鸡骨架置上。

4. 按鸡肉、大地鱼、草菇顺序交叉堆叠在鸡骨架上，放入蒸笼中火蒸约8分钟至熟取出。原汤调入胡椒粉、鱼露，兑生粉水勾芡后加芝麻油搅匀，淋芡汁。摆上焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等。

一图读懂潮菜精髓↓