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四川乡下的腊味老手徒留下个六香腌肉粉方子，并不复杂。小茴香、香叶、桂皮、陈皮、白芷、丁香这些料合起来不过几块钱。用文火把香料炒香后打成粉，再跟鲜肉拌和腌十五分钟就下锅，无论是腊肉还是风干肉，猪牛羊鸡鸭都能用。
许多人腌肉舍得下料，一把香料十几味往里扔，结果牛肉发柴、猪肉腥、鸡肉淡。香料太杂反而互相抢味。
老手方子就反常理，就这六样，每样都定准克数。
小茴香两克，主要任务是提清新肉香，还能压住生鲜的腥气。
香叶三克，为肉味定调，铺出醇厚浓香的底子，让肉味不寡淡。
桂皮六克，自带淡淡甜香，回味得特别久，白糖都比不上。
陈皮五克，用果香去腻，避免肉质发腻发柴，最好选三年以上的老陈皮。
白芷一克，算是点睛之笔，咽下去喉咙返上来一股自然鲜香，多放就发苦了。
丁香两克，专管透骨入味，香气能钻进肉里。记住要是整粒炒制再打磨，不要预先就碾碎了。
铁锅烧热不能有水也没油，开最小火，六样香料一起下锅慢慢炒。
得不停地翻动，炒到香料微微发干、屋里飘满香味就马上停火。
火候很关键，闻到香味就要立刻停火，一旦炒焦发黑，整锅香料都发苦，全得扔。
香料炒好后自然凉透，放进破壁机或者石臼里打成粉末，腌肉粉就做好了。
做好的粉装在密封玻璃瓶里，阴凉避光存放，放上大半年香味都不散。
比如一斤生肉，取腌肉粉两克、食盐三克、少许高度白酒、半勺生抽。
抓匀反复揉搓两分钟，静置腌十五到二十五分钟就能下锅。
切肉也得讲法子，牛羊得横切，猪鸡得顺切，刀要顺着纹理下，先把纤维切断一层。
牛肉、羊肉照这样腌，就不柴不腥了。
五花肉腌过红烧，变得软糯香浓。
鸡块烤制，鲜嫩多汁。
鱼本身就鲜甜，腌肉粉最好只放一半，免得香料盖住鱼的本来味。
鲜肉腌的时间别太长，十五到三十分钟足够入味，腌久了肉反而发老。
以十斤猪肉来说，配十五克腌肉粉、二两半食盐、四两高度粮食白酒，再加点白糖。
猪肉别水洗，用高度白酒擦擦表皮除菌，生水容易让腊肉变质。
腌料要全方位揉搓肉块，皮和纹理地方多揉揉，然后放进干净的、没水的盆里压紧。
在阴凉处腌五到六天，每天翻面一次，让盐分均匀散开。
腌好以后挂在通风处风干，喜欢川式烟熏的，可用柏树枝慢慢熏几小时。
风干十五到二十天，表面冒出白色盐霜就算成功，这时候肉质半透明，成琥珀色。
做这六香腌肉粉，白芷死守一克，这是配方成功的关键，多放苦味会很重。
炒料火候别大，闻到香味就停火，一糊就全白费了。
丁香必须整粒炒再打磨，这样透骨香气才柔和，千万不要预先就碾碎。
腌肉粉做好装在玻璃瓶里，放阴凉处，半年都不会坏，腌啥都行。
寻找第一缕秋意
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