（来源：上观新闻）
台州菜在浙江菜系中自成一家，体量与声望或有不及绍兴、宁波及象山，然而一旦闯入上海，便展现出蓬勃生机。如今，上海地面上散落着一千三百多家台州菜馆，其中不乏跻身“米星”之列，更有幸被“黑珍珠”榜单相中。在浙江菜的竞争圈里，台州菜正以昂扬姿态奋起直追。
二十多年前，以地道台州风味立足的新荣记扎根上海。经过多年经营，这座饭店已然是台州菜在上海的标杆。台州菜根植于渔家文化与农家智慧，风味自成体系。那清新山水滋养的菜肴，农事劳作的淳朴滋味，让沪上食客领略到别样饮食境界。山海交融的滋味，樵耕渔读的意境，恰能慰藉都市人对自然与乡愁的向往。
人们常将台州菜在上海的成功归因于沙蒜豆面、葱油三门青蟹、家烧大黄鱼、家烧白水洋豆腐等经典菜式。其实，这背后另有深意。台州地形以“七山一水二分田”著称，旧时居民多靠海生活，困难时期甚至以鱼虾充饥。加之交通闭塞，渔获主要在本地消耗。台州人虽也懂得腌、醉、糟、鲞、脯等传统保鲜技法，却不像宁波、绍兴那样娴熟运用。市场经济浪潮袭来，台州人另辟蹊径，将地理环境差异变成了独特优势。温岭、玉环等滨海县市，擅长白灼和清蒸，盐和葱姜便能带出小海鲜的鲜甜；仙居、天台等山区，则依赖土火慢炖与老卤煨制，老酒和火腿赋予菜式醇厚韵味。山野馈赠，风味各异，招徕四方食客。
东海馈赠的珍品——青蟹、黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、水潺等海产，滩涂上俯拾可得的沙蒜、望潮、跳跳鱼及血蚶、花鲜等贝类，再加上山区土鸡、豆制品和时令果蔬，哪个不是台州菜的当家原料？仙居杨梅、临海蓝莓，又哪样不是闻名遐迩的特色？
台州菜坚守食材本真，崇尚乡土原味，菜式以家烧和白灼为主，这份实在和质朴，正中食客下怀。鲁迅曾形容柔石带有“台州式的硬气”，依我看来，这种大气就是诚实守信、行事有度，用来评析台州菜亦十分贴切。
家烧是台州民间代代相传的烹饪精髓。取猪油葱姜炝锅，以黄酒提香，简单调味后小火慢炖，火候全凭厨者直觉。家烧大黄鱼、家烧带鱼、家烧望潮、沙蒜豆面等，不拘泥繁复流程，甚至无需油炸，完全依靠食材原味说话。大巧若拙，举重若轻，尽显本色鲜嫩。这也让我顿悟，中国画的写意精神，原来也能在味觉世界中完美呈现。正如某位名厨所言：好食材，自然能随心所欲。
近期，我赴台州参加了一场关于台州菜发展的研讨会。席间得知，台州正准备向联合国教科文组织申报“世界美食之都”称号。目前中国已有七座城市获此殊荣，作为长三角重要组成部分的浙江，至今尚属空白。
会议结束后，我特意去当地菜场考察。那座现代化室内市场规模宏大，物产丰富得超乎想象。带鱼、鳓鱼、大黄鱼、鲻鱼、鳘鱼等银鳞金甲，映衬着市场内部灯火通明。正值禁渔期，各种小海鲜尤为抢眼，望潮、跳跳鱼、大管、条虾、红虾、沙蒜、花螺等琳琅满目。三门膏蟹价格仅为上海市场的半价，我买了6只，摊主细心装箱并配好冰袋，承诺当天空运上海并保证鲜活。蔬菜摊位更是丰富，有可作食材的石斛花，有长条形的芋艿梗，据卖家说烧白扁豆尤为鲜美。当地人称丝瓜为“天罗丝”，除了常见白丝瓜，还有八角丝瓜，用天罗丝烧蛤蜊汤，滋味清爽甘甜。黄岩茭白也是上品，明代就已广泛种植，皮色光亮，肉质爽脆，鲜甜可口，一年两季上市，家烧做法老少咸宜。
摊主还向我介绍了临海特产西蓝花，这是上盘镇的骄傲，花球紧实、花蕾均匀、入口微甜。临海是全国冬春西蓝花主产区，不仅供应内销，还大量出口海外。
菜场周边聚集了数十家小吃店，供应蛋清羊尾、食饼筒、姜汤面、乌饭麻糍、麦虾、山粉糊、大肠糕等。特别要说的是大肠糕里的“糕”，其实是年糕，做法独特，风味 浓郁
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