8月21日中午12点，真如羊肉新馆外 王婉璐摄
8月21日上午时分，兰溪路300号，真如羊肉馆新店门口布置着开业庆典的花篮。冷切窗口排起长队，点餐台前不少人举着手机完成付款。一楼座无虚席，不认识的人拼桌相对而坐，有吃面、有夹羊肉、有喝汤，丝毫不觉得拥挤。
这家老店从北石路老址搬到兰溪路，仅隔了一条街，便与另一家老字号四如春成为邻居。搬迁当天，并未搞什么公开宣传，可中午12点刚过，110个客位就坐满了，2个包间也全被预定出去。
这家百年羊肉馆，究竟有何魅力，让这么多人特意赶来？
菜品丰富了，口味依旧，价格没变
老顾客吕大伯一踏入店堂就留意到了这些变化。他以前大约三个月来一次，最钟爱现烧现卖的热气羊肉——卖完即止，经常是来晚了就买不到。这天他特意提早了时间，吃到了心仪的羊肉。他表示：“今天感觉菜品口味更加地道了，价格还和从前一样。因为开业时还有八八折优惠。”
吕大伯还留意到，菜单变厚了。“只要是羊身上的部位，好像都做成了菜，还增添了许多其他类型的菜品，以前并非这样。”
记者留意到，店内的白切菜品除了传统的白切羊肉，更有羊肝、羊肺、羊脚、羊心等，每斤价格大致在50到150元之间；招牌面点，既有6元一碗的原汁羊汤面，也有70元一碗的红烧羊蹄汤面；此外，还有价格区间在20元至98元不同的炒羊肉丝、鱼香茄子、真如豆腐、特色羊肉煲等家常菜式。
真如羊肉馆收银台处的菜单 王婉璐摄
真如羊肉馆经理赵承东介绍，这是羊肉馆创新转型的又一举措。二十年前，店中做过一轮菜品创新，反响热烈。此番又在羊肉以外增加了大批本帮融合菜。他坦言：“羊肉市场已经较为密集，需向其他领域拓展，求得更广阔的发展。”
住在附近的年轻人袁女士注意到了这一点。她偶尔前来用餐，想吃羊肉时就过来。“老字号的声誉一直不错，味道也令人满意。原本菜品多为羊肉系列，此番来见菜品种类增多了。”她平时观察，到店里来的大多是长者，有时看她喝酒配羊肉，“那种氛围很有上海味道。”
40元一碗的红烧羊肉面，在真如羊肉馆里极受欢迎。周大伯从宝山区过来，刚进门就指定要点这一碗。
周大伯年逾六十，儿时起就吃这家，多年来每次来了必点红烧羊肉面。记者问他与其他店家相比如何，他放下筷子答道：“上海红烧羊肉，哪家都比不上真如羊肉馆。每吃一次都觉得很美味，吃完就开始惦记下次何时再来。”
住在曹杨路的杜阿姨每个月来一次，也已光顾几十年。她的哥哥们从长宁赶至，兄妹三人在新馆里边吃边谈。他们来的原因出奇一致——就爱这口不变的老味道。
经典美食背后，是一口无法速成的味道。
真如羊肉新馆一楼几乎座无虚席
十道工序、两百年，一口无法速成的味道
真如羊肉的历史可追溯至清乾隆年间，当时真如老街上有30多家羊肉馆。1958年，镇上的赵氏、李氏等6家老字号合并组建了国营真如羊肉馆。2007年，真如羊肉加工技艺先后被列为普陀区和上海市非物质文化遗产名录。
据说明白的真如羊肉加工技艺包含选羊、验羊、活杀、剔骨等十余道工序。真如羊肉馆专门选用六至八月龄、六十至八十斤的散养白山羊。第四代传承人、主厨李国邦指出，羊太小肉则太嫩，缺乏风味，太大又易出现“肉烂皮不烂”的口感问题。
改刀也极为考究。制作红烧羊肉，每块切重3.3两，用棉线捆扎成型；制作白切羊肉，连皮带肉切成2厘米厚片。红烧羊肉搭配陈年老汤用文火慢炖七至八小时；白切羊肉借助“百年老汤”焖煮。成品“卤浓、肥甜、鲜糯”，肥而不腻、酥而不烂。
这门手艺已传承四代。首任主厨沈建中师承“阿桂羊肉”王氏与“余庆祥羊肉”李氏两脉，独创白切与红烧双绝。1999年，80后李国邦从安徽来沪当学徒，2007年正式拜师沈建中，2025年被评为第四代代表性传承人。
在冷切窗口排队购买的顾客 王婉璐摄
环境提升了，让老字号在城市更新中有了新位置
记者留意到，新店以暖姜黄、浅驼、原木色为主色调，
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