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我以前特别羡慕别人会擀面条。看着人家几下就能擀出一张大圆片，再切成均匀的面条，提起来一抖就散，煮出来根根分明，口感筋道爽滑，心里就特别向往。我自己试过两次，结果面团不是太软就是太硬，擀的时候粘满案板，切出来的面条粗细不均，下锅就断成段段，捞上来像一锅糊。后来就再也没碰过手擀面，想吃就只有去面馆或者买现成的面条。
去年冬天去周荣素家吃饭，她做的一锅热汤面让我印象深刻。面条是她自己擀的，端上来一看就爱不释手。面条宽窄均匀，颜色微黄，放在热汤里不坨不烂，夹起来一筷子滑溜溜的还在筷子上晃。吸溜一大口，面条筋道有嚼劲，还带着淡淡的蛋香和面香，越嚼越香。汤底是普通的西红柿鸡蛋汤，但配上这碗手擀面，味道立马就不一样了。
我放下筷子就跟周荣素说，面条太好吃了，你得教我。她笑着回答，手擀面其实不难，你之前做不好，肯定是和面那一步出了问题。她吃完饭就进厨房，舀了一碗面粉给我演示。
首先讲和面。周荣素说，手擀面的面团要偏硬，不能像包饺子那样和得软塌塌的。她往面粉里加了一小勺盐，又打入一个鸡蛋。她说盐能让面筋更有韧性，鸡蛋能让面条更香更滑，而且煮的时候不容易断。她边说边用凉水分次往面粉里加，搅成面絮以后再上手揉。凉水和的面比温水和的面更筋道，这个细节我以前都没注意到，难怪自己做的面条一煮就烂。
面团揉到光滑不粘手，盖上湿布醒半个钟头。周荣素说醒面这一步不可少，面醒透了，面筋松弛下来，擀的时候才容易擀开，不容易回缩。醒好以后把面团取出放在案板上，撒一层干面粉，用擀面杖从中间往四周慢慢推着擀。她一边擀一边转面团，几下就擀成一张大面片，厚度跟一元硬币差不多。她说手擀面不能擀得太薄，太薄了切出来容易断，煮出来没嚼劲；太厚了又不容易熟，口感发硬。
擀好以后把面片对折几次，每折一层都要撒足够的干淀粉。她说撒淀粉比撒面粉防粘效果好，切出来的面条不粘不黏，抖散了根根分明。然后用刀切成喜欢的宽度，想吃细的就切细点，喜欢吃宽的就切宽点。切好以后拎起一头轻轻一抖，面条就散开了，一条条铺在案板上等着下锅。
煮面的时候水要宽。锅里水开了下入面条，用筷子轻轻划拉一下防止沉底。水再沸腾后点半碗凉水，周荣素说点水这一步能让面条里外熟得更均匀，口感更筋道。等水再开，面条全都浮起来就熟了。捞出来可以直接拌卤，也可以过一遍凉白开再拌，过凉水能让面条更爽滑，夏天吃正好。
那天在我家吃了两碗手擀面，一碗是西红柿鸡蛋卤拌的，一碗是自制的炸酱拌的，都吃得特别香。回家路上就去超市买了一袋面粉，第二天试着做了一次。和面时严格照着周荣素说的，加盐加鸡蛋，用凉水和面，揉硬一点。擀面时撒淀粉，切好了抖散。煮出来果然不一样了，面条根根分明，筋道爽滑，虽然没有周荣素擀得那么薄那么匀，但已经很像样了。爱人说我一个南方人能把面条擀成这样，看来是真下了功夫。
现在手擀面成了我家周末的保留菜。周六或周日，只要有时间，就揉一团面，擀一案子面条，全家围在一起吃顿手擀面。孩子也爱吃，说妈妈擀的面条比外面买的鲜面条好吃。有时候多擀一些，撒了淀粉冻在冰箱里，想吃的时候拿一份出来煮，跟新鲜的差不多。
周荣素说，手擀面的好味道，全在和面的那几样东西里——盐、鸡蛋、凉水、偏硬。这几样加对了，面条想不好吃都难。这话我现在特别认同。
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