秋令时节炖汤或卤制时，常遇到清炖不够鲜香、香卤偏苦的情况，症结多数不在火候，而在于香料配伍未能契合食材特性。秋令食材普遍带着清甜粉糯的特点，此时香料的作用是增添风味，关键是要避免喧宾夺主。
关于清炖的香料使用有个简单原则：一种料就足够，以减法思维进行搭配。清炖不需要多种香料混用，放一种即可：秋熟产的八角最为适宜。挑选时要仔细观察，瓣粒要饱满，完整8-10角，颜色自然呈现红棕色，内壁可见油润的亮室，闻起来是清甜的气息，回甘悠长且不刺激鼻腔才算是上品。用量方面，一斤鲜食材配合3克上下即可。如果多放一颗，食材本身的清甜就会被完全盖过，整锅汤反而显得单调乏味，只剩下呆板的味道。炖煮时要把八角整颗放进冷水里，水沸腾后转为小火慢炖四十分钟。喝起来汤色清透，口中有回甜，香料香气隐约其中，不干扰食材的原味。
至于香卤，思路则需要逆向操作。香卤追求浓郁的香气但绝不能发苦，推荐的底配方案为：秋熟八角1颗（大约3克）、冬产桂皮1小块（约5克）、伏后时期的花椒5粒（约0.5克）。挑选冬产桂皮时，要找卷曲成筒形、内里红棕且多含油脂、掰断时干脆不粘连的，年份太老的桂皮质地过硬不建议使用；伏后时期的花椒则要选颗粒圆润、开口较少、麻香气息温和的，避免麻味过于尖锐。使用时必须精确控制分量：桂皮超过6克就容易出现苦涩的味道，花椒如果太多会压制住食材的粉甜本味，整套香料搭配的总重量控制在大约8.5克是比较合适的。这套底配方适合多种卤制品，更换食材时不需要调整香料的种类。
清炖和香卤的差异化并不在于制作手法的精细程度，而在于香料角色功能的定位。清炖是让单一香料充当配角，安静地衬托食材的本味；香卤则是让多种香料各自负责特定任务，八角负责奠定基础香气、桂皮负责增加醇厚感、花椒负责留下麻感。
香料总重最好能控制在食材总重的0.3%以下，这样既能有效增香又不会掩盖食材味道，一旦超出比例，就很容易产生苦味或闷滞感。
使用安全需留意：清炖时八角最多放一颗，香卤里的桂皮最多5克。特殊人群（像孕妇）建议避开桂皮、花椒这类温热性的香料，如果出现任何不适应该马上停止食用。香料只能作为调味品使用，绝不能替代食材本身提供的营养，不要轻信那些过分夸大的功效说法。
有关香料使用的要点可以总结为：清炖八角用量宜轻，香卤桂椒控制关键，宁缺毋满是基本原则。
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