香港名宿蔡澜先生生前，多次流露出对“黄脚立”的珍爱。他在一个节目中分享过这样的看法：“全球顶呱呱好吃的鱼，非‘黄脚立’莫属，野生的清蒸来吃，特别香正！”与香港相隔三小时车程的江门台山，当地沿海居民对“黄脚立”更是了如指掌，聊起如何挑选以及怎样烹制这道鱼，总能说得头头是道。
清蒸“黄脚立”。李晓春摄
“黄脚立”别称还有黄脚腊、黄翅立、黄翅鱼、黄鳍鲷、黄立鱼，学名称黄鳍棘鲷，隶属鲷科棘鲷属，是一种海鱼。它的腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶呈现金黄色，属于浅海暖水性底层鱼种。在广东省沿海地带分布广泛，尤其喜爱在近岸海域及河口地带活动，在咸淡混合的水域中生长状况最佳。台山海域作为咸淡水交汇地，正合“黄脚立”生长的气候，因此孕育的鱼品质格外出众。
时下，广东沿海的部分区域已将“黄脚立”开展网箱养殖、咸围养殖、鱼塘养殖等多种模式。这种鱼不仅肉质鲜美，口感也很好，营养价值颇为丰富，因而被誉为“海底鸡项”，在粤港澳大湾区的市场上备受喜爱。
台山的海鲜市场里，一年四季都能见到鲜活或冰鲜的“黄脚立”。“近日里，带水的野生‘黄脚立’每公斤卖到90到96元，养殖的每公斤70元。”8月20日，台山都斛镇海鲜街的一位摊主说道，近来不少外地游客专为购买海鲜而来，个头像巴掌那么大的“黄脚立”最为抢手，个头太大或者太小就卖得慢了。
台山海鲜市场中，巴掌大小的“黄脚立”最为畅销。李晓春摄
如今，台山的海鲜餐馆中，尽管多数还是推荐清蒸“黄脚立”，不过也存在一些颇具地方风味的烹饪手法。“我们餐厅主打特色的煲仔焗‘黄脚立’，一煲最多不过放两三条。鱼池里养着众多新鲜海鲜，每天‘黄脚立’总是最先售罄。师傅先用姜片、蒜瓣等佐料垫底，把每条切成三段的‘黄脚立’往上放置，焗制出的味道鲜香四溢，鱼肉异常细嫩。倘若遇到嗜鱼如命的食客，自己吃光一整煲还意犹未尽。”台山台城乐兴海鲜餐厅服务员黄艳桃分享说，这道菜推出后深受食客欢迎，有客人在试过后立刻要求服务员再添一煲。
煲仔生焗“黄脚立”。李晓春摄
“客人在点菜时，我们通常会建议他们品尝师傅拿手的盐水浸杂海鱼。有些客倾向只选一种海鱼烹制，例如盐水浸鲳鱼、盐水浸黄花鱼、盐水浸海鲈、盐水浸‘剥皮羊’、盐水浸‘黄脚立’等，做好的鱼趁着热乎吃，口感最为理想。”台山赤溪镇铁船餐厅负责人林伟杰谈到，近期每天进货的20公斤左右野生“黄脚立”都能迅速销售一空。
用“黄脚立”等小海鱼烹制的盐水浸杂海鱼。李晓春摄
同样别具一格的，还有台山赤溪镇白宵钓鱼农庄推出的用“黄脚立”搭配其他小海鱼制成的生焗杂鱼煲。“我们今日挑选了‘黄脚立’、金鼓鱼、石斑仔、泥猛鱼等一同煲制，端上桌那香气扑鼻，鱼肉滋味十足，吃起来特别令人满足。”珠海客商邝小姐表示，自从黄茅海跨海通道建成通车之后，她每次和友人到台山寻味，都未曾感到失望。
用“黄脚立”、金鼓鱼等同煲生焗的杂海鱼，色香味俱全。李晓春摄
“前天朋友邀我到台城一家私房菜用餐，那道香煎‘黄脚立’令我印象十分深刻，厨师将鱼两侧煎至微黄色，整条鱼基本保持完整，咸中带鲜，吃起来肉质紧实而不显干柴。全桌人每人均享有一条，按位上菜。”从香港返台探亲的伍先生回忆，蔡澜先生曾说“‘黄脚立’是他所有海鱼中最为钟爱的一种”，他对此深有同感。
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从都斛海鲜街的海鲜池中捞起，至餐馆砂煲里的滋滋作响，这条身披金黄鱼鳍的海鱼，早已不单是蔡澜笔下描绘的极致美味，更已然成为台山人心中难以割舍的饮食记忆。它没有名贵海产的疏离感，无论是家常的盐水浸法，还是宴席上的香煎呈现，一口品下去的细腻鲜甜，饱含台山海域所赋予的独特馈赠，使每一位慕名前来的食客，都能将这片海的味道，妥帖存入心底。
来源：台山发布
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