我是马涛，在酒店和餐饮这行里摸爬滚打已经三十个年头。一直觉得，酒店餐饮经营不能盲目，得有章法、有体系、有招数、见成效。就是要帮同行们告别那种全凭经验、看天吃饭的老一套做法，让大家轻松上手精细化管理，把酒店餐饮的生意做得风生水起、盈利稳定。也真心希望各位投资老板的生意能红红火火，更盼望在餐饮酒店岗位上奋斗的朋友们，能用实实在在的成绩来证明自己。
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低温姜醋乳山蚝
主料：生蚝5个
辅料：西班牙火腿2克 醋鱼子2克 食用花1克
小料：姜丝50克
调味料：蚝油10克 昆布汁200克 米醋50克 糖40克 昆布50克 水500克 木鱼花20克
烹饪步骤：
1. 昆布汁准备：
昆布和水按比例煮开，过滤后留下汤液备用。
2. 生蚝低温烹制：
生蚝洗干净，取肉留下壳。生蚝肉放进调味料里，封好口，丢进低温水域机，温度定在60度，煮个十分钟。
3. 装盘与装饰：
生蚝壳洗得干干净净，当盘子用。低温煮好的生蚝肉装回壳里。
淋上调好的昆布汁。在生蚝上面放点西班牙火腿、醋鱼子和食用花做点缀。
注意事项：
生蚝煮的时候温度和时间得拿捏准了，这样吃才鲜嫩多汁。
昆布汁的味道要调得恰到好处，既要把生蚝的原味带出来，也要有昆布的特色。
装饰的时候手要轻，别把生蚝肉的形状弄坏了。
芥辣生腌甜虾
主料：甜虾 16只（
辅料：蒜蓉 15克 红椒末 15克 葱花 10克（小葱切葱花）
调料（用来做芥辣捞汁）：薄盐生抽 250克 醇酿香醋 125克 财神蚝油 25克白米醋 125克 白糖 200克 . 芥末 25克
甜虾处理步骤
1. 解冻甜虾
冷冻的甜虾从冰箱拿出来，放在室温下自然解冻（大概需要15–30分钟），别用热水或者微波炉快解，那样影响口感和肉质弹性。
2. 去头去壳（保留尾部）
用剪刀剪掉虾头。
虾壳用手轻轻剥掉，尾巴那节壳留着。
动作要轻，别把虾肉弄破了。
3. 清洗与沥干
把弄好的凤尾虾用凉水轻轻冲一下，厨房纸吸干水分，这样淋汁的时候不会把味道冲淡。
摆盘与点缀
1. 装盘
把16只凤尾虾在盘子里排一行（可以排成一圈，也可以排直，看盘子什么样了）。
2. 点缀辅料
在虾身上均匀撒上蒜蓉、红椒末、葱花，这三样在虾肉上颜色不一样，看着好看。
淋汁与完成
1. 调配芥辣捞汁
把薄盐生抽、醇酿香醋、白米醋、白糖、蚝油、芥末全部倒碗里，搅和均匀，让糖化开。
尝尝味道：如果喜欢酸加点醋，喜欢甜加点糖，喜欢辣加点芥末或者红椒末。
2. 淋汁
把调好的捞汁慢慢倒在虾上面，让每只虾都沾上酱。
可以沿着盘边慢慢倒，让酱自然流下来盖住虾，这样辅料还在上面。
3. 静置入味
倒好酱让它静置一两分钟，这样虾肉吸了酱味好吃。
出品建议
温度：甜虾最好是冷吃或者常温吃，这样鲜感最足。
搭配：可以配一小碗额外芥辣捞汁蘸着吃，或者配冰镇红酒、清茶解腻。
保存：最好现做现吃，如果放得下，冷藏不超过两小时，别让虾肉变老。
薄荷牛腱卷
主料 牛金钱腱500g
辅料 薄荷叶120g 大葱、姜各15g 香葱叶50g
调料 臻选香醋8g 薄盐生抽8g 醇鲜鸡汁3g 纯香芝麻油3g 卤水汁50g 盐15g 料酒15g
烹饪步骤
1：牛腱飞水去腥
把500g牛金钱腱洗干净，冷水下锅，大火烧开后撇掉浮沫。
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