处暑一到，秋天的脚步加快了些。厨房里的菜式也要跟着换换口味，厚重的煎炸烧烤暂时靠边，清爽小炒又嫌不够满足，正是鲜酸开胃的食物最讨喜的时候，能顺利衔接夏天的余温和秋天的凉意。
浙江萧山就藏着这么一道看人眼色、不张扬的家常菜——萧山软烧醋烧鱼头。比起那些名声在外的大菜，它没怎么宣传，却自有一套地道的做法。鱼头处理得滑溜不腥，靠醋来提鲜、解油腻，配上白萝卜的清甜，再加上韭黄和姜粉的辛香，吃下去顺口又不顶饱。
这个处暑时节，不妨到萧山尝尝这只鱼头，感受一下江南地区夏秋交替的独特滋味。
萧山软烧醋烧鱼头
文作者：蒋晖 烹饪：钱晓飞 菜品与图片资源来自：杭州钱稽新萧山菜
用料清单：千岛湖鳙鱼头、白萝卜切割成片、新鲜韭黄、生姜末、葱段、姜片、白胡椒粉、猪油、杭州香醋、酱油、食盐、味精、白糖、水淀粉。
步骤详解：鱼头收拾干净，扔进开水里，同时加酱油、葱段、姜片煮个水，捞出来备用。锅中热油，放鱼头进去炒一下，然后加盐、味精、白糖调味，再倒点酱油，放进白萝卜片，适量倒进杭州香醋，加清水刚好没过鱼头，盖上锅盖焖煮至滋味透入鱼头，打开锅盖倒入一些韭黄，再加点杭州香醋，淋浓芡，倒出来装盘，表面撒上生姜末和白胡椒粉。
烹饪要诀：鱼头焯水时间要稳在90秒到120秒；焖烧时用大火，滚个3分钟，看到汤汁变成淡淡的红色，白萝卜也熟透了；香醋分两次加进去，第一次量多，主要是去油，但大火烧时挥发得多，等要淋芡之前再补点，这样味道才酸正好；做的芡汁要稠一点，免得吃的时候鱼头汤水流失。
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审核 | 萧祉默
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