新手在烹饪卤肉时，常常会因为桂皮而遇到苦味问题。依照菜谱操作，放入一小块桂皮，肉出锅后却尝到苦涩，肉香消失，只剩下药物味道。细细回想，问题可能出在放多了桂皮，或者花椒放得没节制，整把丢进去。
先谈用量，以一斤生肉作为基准：八角使用一颗（约3克），桂皮取一小块（约5克），花椒则用十粒（约2克）。三种香料加到一起，总量要控制在10克以内。香料的角色是辅助，如果盖过了肉香，就本末倒置了。宁少勿多的原则，听起来像是老生常谈，但经历过失败才能体会到它的价值。
香料选对了量，接下来要关注的是如何挑选。
观察八角的内壁，亮晶晶的油室意味着茴香脑还在，清甜带回甘的浓香就是由它提供的。瓣形饱满，八到十角的标准果最为理想，七角以下的歪瓣发育通常不够充分。颜色应为自然的红棕色，死黑或浅黄的则不适合。
至于桂皮，拿起它来掰一下，硬脆且一折即断的才是合格品。外皮呈灰褐色带有细密皱纹，内面是红棕色。闻起来应有厚甜香，而无刺鼻的酸味。那些薄而柔软的桂皮，多数是反季节出产的，香气远逊于优质桂皮。
挑选花椒时要看颗粒和开口。颗粒饱满、紫红色的花椒，开口均匀、无籽或少籽的，是伏天后收获的，麻香中带有果香，口感愉悦。伏前采摘的花椒麻味过于强烈，容易导致苦味。
颗粒干瘪的花椒应直接放弃，因为香气已经流失。
选好了香料，搭配起来也能更加得心应手。八角香气温和，适合搭配禽肉和豆制品，比如卤鸭翅、卤豆干等。桂皮厚甜且解腻，正好与五花肉、牛肉这类红肉搭配，能够平衡油腻感。花椒则具有去腥作用，适合用于卤肥肠、卤虾这类内脏水产，能有效去除腥膻。
记个口诀：秋令时节卤三宝，八角三克桂五克，花椒十粒最为妥帖。
最后补充一点，孕妇使用桂皮时要谨慎，性质温热，过量可能会引发身体不适。这三种香料都属于辛温类别，搭配时需根据食材进行调整，避免与其他辛香料重复使用。
优质香料买回家后，要密封避光储存，不宜囤积过多。放置时间长了，油分挥发，香气就会减弱，如同人一样，失去精气的神采便无趣了。
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